1那些源于民間又消失在民間的老“津菜”
衛(wèi)河銀魚味道鮮
衛(wèi)河銀魚
衛(wèi)河銀魚是渤海的特產(chǎn)之一，得益于過去渤海灣良好的水質(zhì)和環(huán)境。海水漲潮后銀魚進(jìn)入內(nèi)河、洼淀生長，成熟后再隨落潮回到河口繁衍，由于產(chǎn)子少，生長周期長，所以比較珍貴。成熟后的衛(wèi)河銀魚體積大于太湖銀魚，肉嫩味鮮，魚眼金黃，魚體清亮透明如銀，聞起來還有股黃瓜的清香味兒。金眼銀魚不用清理可直接烹炸食用，而且它曾是貢品，在明代就受到皇上的青睞，每年的冬天，皇上會(huì)派太監(jiān)住在天津，等待捕撈金眼銀魚。
《津門竹枝詞》中對它曾有贊美：“銀魚紹酒納于觴，味似黃瓜作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛(wèi)海強(qiáng)?！泵鞒瘜m廷曾在天津設(shè)“高麗銀魚”最為著名。
銀魚最適合油炸，燦燦金黃，外酥里嫩，清香可口。但近年來，在三岔河口已經(jīng)看不到金眼銀魚，它也從餐桌上消失了，而現(xiàn)在烹飪的銀魚為紅眼銀魚，多出自七里海和太湖。
龍須菜
龍須菜
龍須菜也是曾經(jīng)的美食，比竹筍還要鮮嫩，具有濃郁的芳香氣味但如今的餐桌上，也很難見到它的蹤影。
本草綱目記載著：“龍須菜，生在南海邊石上，叢生無枝，葉狀如柳根須，長者尺余，白色，以醋浸食之，和肉蒸食亦佳?！?/p>
“有品位的吃貨”梁實(shí)秋先生曾在《饞非罪》中描述道：“罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍須菜，便是絕妙的一道雙拼。”
2歷史最為悠久的神秘“魯菜”
油爆雙脆
油爆雙脆
“油爆雙脆”是歷史悠久的魯菜傳統(tǒng)名菜。相傳始于清代中期，為了滿足當(dāng)?shù)剡_(dá)官貴人的需要，廚師用豬肚尖和雞胗片為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。問世不久，就聞名于市，原名“爆雙片”，后來顧客稱贊此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。
清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價(jià)，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。
歷下銀絲鲊
歷下，即山東濟(jì)南。歷下銀絲鲊現(xiàn)已基本失傳。清初名士王士禎《歷下銀絲鲊》詩云：“金盤錯(cuò)落雪花飛，細(xì)縷銀絲妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鲊尚方稀。”贊美歷下的銀絲鲊烹飪的精細(xì)。
在古代，銀絲鲊是民間廣被喜愛的一道名菜。明代“四大奇書”之首的《金瓶梅》中有就這樣的描述：“一日,西門慶宿于潘金蓮房中,早晨起來要吃荷花餅、銀絲鲊湯,孫雪娥一時(shí)趕造不及,被龐春梅罵將起來,潘金蓮更攛掇西門慶將她狠打一頓?！?/p>
3失傳已久的川菜：并非麻辣那么簡單
竹蓀肝膏湯
竹蓀肝膏湯
竹蓀肝膏湯如今貴為川菜四大清湯之一，也是著名的“定桌子湯”。此湯的做法在川菜大廚眼里更是“瓷器活”。
相傳明萬歷年間,四川西南部有位體弱的員外,咀嚼艱難,于是命令家廚門為他烹制營養(yǎng)豐富、不需咀嚼的食物。新來的家廚便試著將雞、鴨肝搗碎加水調(diào)味,攪勻?yàn)V渣,上籠蒸熟后，做成“肝清湯”奉上,員外吃了非常高興。一天,家廚因?yàn)榛钐?肝汁上籠蒸得較久,凝成了肝膏,此時(shí)已到員外就餐時(shí)間,不容重做,于是只得在原有的湯里,又添加了一些新上市的竹蓀,然后硬著頭皮端菜上席。結(jié)果員外吃后大喜，廚子機(jī)靈地說:“每日進(jìn)湯,恐大老爺膩味,今特加竹蓀制出葷素合璧的肝膏湯,請大老爺嘗嘗新?！眴T外一嘗,果然,肝膏湯比肝清湯更美更鮮,家廚受到夸獎(jiǎng)。
從此,這道葷素合璧的“肝膏湯”流傳巴蜀,后經(jīng)名廚以竹蓀合烹而成清香脆嫩、湯鮮膏醇的竹蓀肝膏湯,一躍而成為川菜高級(jí)筵宴上的名貴湯類。
八寶葫蘆鴨
八寶葫蘆鴨
八寶葫蘆鴨形如葫蘆，以糯米，芡實(shí)，蕙仁，冬筍，香菇，金鉤，火腿丁為輔料烹制而得名。紅棕色的亮油外殼是采用傳統(tǒng)全鴨去骨后的鴨皮和鴨肉，葫蘆里藏著加了糥米和豌豆的餡料，葫蘆嘴就是鴨頭。用筷子輕輕一夾，“葫蘆”就開了個(gè)口子，露出豐富的內(nèi)容，而鴨皮鴨肉香糥無比，沒有一點(diǎn)骨頭，與“葫蘆”肚里的糥米飯搭配來吃，毫無油膩之感。
據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載的“糯米八寶鴨”是當(dāng)時(shí)蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。
如今這道曾經(jīng)失傳的傳統(tǒng)老川菜，也只能在川菜博物館一睹真容了。
4廣東人記憶里揮之不去的傳統(tǒng)粵菜
江南百花雞
江南百花雞
廣東人的吃雞文化由來已久，不論三五知己佐酒小酌，或紅白二事大排筵席，都會(huì)看見雞的倩影，因此也造就了廣東人無雞不成宴的說法。
在廣東飲食文化的不斷演變的過程中，曾經(jīng)出現(xiàn)過一道名為雞卻非雞的肴饌，江南百花雞。而此道菜的主角卻不是雞，同時(shí)也與百花無關(guān)。江南百花雞說白了其實(shí)就是：雞皮釀蝦膠。將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個(gè)小孔，使雞皮蒸熟后不過于收縮。將蝦茸、蟹肉和夏季才有的夜香花拌勻，涂抹在雞的里皮上最后用雞蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮，約6分鐘至熟。就成為粵菜中的翹楚—江南百花雞了。
香燒鴨扎
香燒鴨扎
香燒鴨扎是將鴨腳、叉燒肉、鴨肝用鴨腸扎成1撂，烹制而成。工序繁雜，很多酒樓已經(jīng)不做這個(gè)菜了，但是非常美味，充滿了舊時(shí)的回憶。
“橫山鴨扎”自清朝光緒年間至今已傳承一百余年，歷經(jīng)四代人。如今，每年秋冬“臘味飄香”季節(jié)，蓮洲“橫山鴨扎”即進(jìn)入制作銷售旺季，產(chǎn)品暢銷各地，名揚(yáng)遐邇，成為餐桌佳肴，還被當(dāng)作送禮佳品饋贈(zèng)給親朋好友，受歡迎的程度往往大大超出人們的預(yù)期。
5不得不說的非遺美食淮揚(yáng)菜
雪餃
雪餃
菱湖人有個(gè)傳統(tǒng)，拜年用酥糖，清明做客帶雪餃。炒熟的米粉拌上綿白糖，磨得細(xì)細(xì)的，遠(yuǎn)看像白“雪”；炸得金黃的餃胚趁熱在“雪”里一滾，雪餃就成了。雪餃一口咬下去，香、松、酥，糖粉“窸窸窣窣”掉下來，跟落雪似的。
舊時(shí)節(jié)糖還是個(gè)金貴物，過年過節(jié)看到有人送來雪餃，那口水都要滴下來了。小孩子趁大人不注意偷吃雪餃，那“罪證”可是藏也藏不住，一吃完嘴邊沾了一層白白的“胡子”，衣襟上也是“白雪”。但如今會(huì)制作的家庭幾乎沒有了，做雪餃的店子也越來越少。菱湖老城的街坊們還會(huì)時(shí)不時(shí)光顧一下雪餃店，帶幾只回家。喝茶的老朋友們隔兩天就過來買上兩只，再慢慢晃悠到茶館，一口雪餃一口清茶，坐上半天。
煠紫蓋
煠紫蓋
煠紫蓋酥香松脆，歷史上跟松鼠桂魚、響油鱔糊、碧螺蝦仁等蘇幫菜一樣名傳四方，特別適合夏天食用。清朝道光年間成書的《桐橋倚棹錄》在介紹山塘街酒樓時(shí)，就已提到“煠紫蓋”。然而這道價(jià)格并不昂貴的菜，如今這道百年名菜漸漸變得無人問津。
菜是好吃的，但為什么要叫這個(gè)怪怪的名字呢?曾經(jīng)做過10多年廚師的張安琴也說不出個(gè)所以然。他只知道，做這種菜用的肉是燜肉;而“煠”的本義是放到高溫油鍋里爆，但事實(shí)上這種菜下的油鍋并不燙。而據(jù)84歲的全國烹飪名師劉學(xué)家介紹，“紫蓋”就是豬身上一種肉，是坐臀上的肉(后腿肉)。
“民以食為天”，美食、美好的味道，源于飲食，卻又超越了飲食本身，體現(xiàn)了中國人豐富而獨(dú)特的生活智慧。如今隨著生態(tài)環(huán)境的破壞和生活節(jié)奏的加快，許多用料考究、慢工出細(xì)活的美食再難成席，一些繁雜的工藝也面臨著難尋傳承者的尷尬。美食，記載著中國味道和中國記憶，讓我們一起傳承下去。