1揚州早茶——古城文化傳承的魅力精華
揚州人吃早飯謂之吃早茶，乍一聽不太妥帖。茶怎么吃呢？早上就喝茶嗎？其實這里的茶不僅僅指茶水，還包括包子點心等等。揚州早茶屬于維揚菜系，歷史悠久，極具特色。近代的揚州因為遭受戰(zhàn)亂和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的原因，經(jīng)濟和政治地位急劇下降，但揚州文化卻長久流傳。得益于清朝鹽商的富甲天下，對飲食的精益求精，維揚菜才能夠流傳至今，享譽盛名。在古運河旁，透過亭臺樓閣、花木竹石，上一杯舒展著嫩綠芽茶，來碗煮干絲，再來幾碟點心。然后幾人慢條斯理地喝茶吃點，一邊聊著閑話，舒心適意莫過于此。
歷史上，江蘇許多地方有吃早茶的習(xí)俗，但如今保存這一傳統(tǒng)習(xí)俗的地方已是鳳毛麟角，唯獨揚州將早茶習(xí)俗繼承下來，頑強地根植于民間，融于人們生活當中，以一款款獨特的味覺藝術(shù)，讓揚州人的飲食變得有滋有味。【詳細】
“早上起來日已高，只覺心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌干絲，風(fēng)味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄?！蓖辽灵L的揚州人都知道，揚州人講究“早上皮包水，晚上水包皮”，而“皮包水”就是吃早茶的寫照，既是指肚皮包著茶水，也告訴人們早茶的主要內(nèi)容是面皮包著湯水的揚州包子。當清晨的陽光穿透第一片綠葉，新的一天悄然到來，寧靜的揚州也迎來了新一天的精彩。
在早茶上，每桌還會有幾盤品種不同的醬小菜，乳黃瓜最常點，皮薄肉厚，爽口清嫩，還有蘿卜絲、嫩姜、地瓜、芥頭、菜瓜、寶塔菜，都一一蘊著醬香，讓人食欲大開。揚州醬菜發(fā)源已久，早在乾隆年間就被列入御膳佐味。
揚州的早茶以綠茶和包子、點心為主，花色很多但是都很類似，不是很花哨，比如有很多種包子，但是外形都一樣。一口咬下立刻秒殺味覺細胞，不論是三丁包、梅菜肉包還是豆沙包，各式包子面皮暄軟、餡兒噴香。糯米燒賣造型精致、不甜不膩；蟹黃湯包皮薄如紙、汁鮮嫩滑。
揚州的早茶面點看著品種都十分相似，嘗過以后真心贊嘆、無窮回味、絲絲想念。早茶一般還要佐以燙干絲，以起到提味的作用，面食總是不如醬油鹽糖醋來的味道豐富，所以來一盤湯干絲，來一籠包子，來一杯香茶，慢慢品嘗，生活就有滋有味了。讓人眼花繚亂的各式面點，讓人嘆為觀止的精湛技藝，不僅征服了揚城百姓，也吸引了全國各地愛好美食的人們到訪揚州，品嘗早茶美食，感受早茶文化，并把這份舌尖上的美食精粹帶回到故鄉(xiāng)。【詳細】
既為早茶，茶當然是必不可少的。揚州早茶一般主要以綠茶為主，常用的茶還有龍井、碧螺春以及揚州本地出產(chǎn)的綠楊春茶等。最著名的當屬富春的“魁龍珠”茶，它是用浙江龍井、安徽魁針加上富春花園自家種植的珠蘭兌制而成，有龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，融蘇、浙、皖三省名茶于一壺——“一壺水煮三省茶”由此聞名。魁龍珠茶濃郁而淳樸，色清澈，味芳香，再配上別具風(fēng)味的富春點心與佳肴，寫在紙上都誘人。據(jù)說當初富春茶社的主人陳步云先生在花園里種下千盆珠蘭花，香味極其濃烈，珠蘭花曬干后，陳先生忽發(fā)奇想，竟將安徽魁珍和西湖龍井壓在干花上多日，花香盡收，以揚子江沖泡，竟成名茶。魁針外形扁展，挺直有鋒，有“兩刀夾一槍”之名，因色澤蒼綠，葉脈透紅，又有“紅絲線”之稱，回味甘甜，且耐沖泡；西湖龍井以四絕“色綠、香郁、味甘、形美”名聞天下，揚州珠蘭花則以香氣清雅純正著稱，魁、龍、珠，三者結(jié)合，妙在兼得龍井之色，魁針之味，珠蘭之香，并渾然一體。【詳細】
2揚州四春——百年早茶老店的前世今生
元春：富春茶社，歷經(jīng)三個世紀，名聲最響
富春茶社本來并不是茶館，而是一家“花局”。清代末年，古城揚州“千家養(yǎng)女先教曲，十里栽花算種田”的遺風(fēng)依然盛行，1885年(清光緒十一年)，揚州人陳靄亭租賃了得勝橋巷內(nèi)的十幾間民房和幾分空地，創(chuàng)設(shè)了“富春花局”，栽培四季花卉，創(chuàng)作各式盆景應(yīng)市。1910年(清宣統(tǒng)二年)，陳靄亭去世，其子陳步云繼承父業(yè)，繼續(xù)經(jīng)營。
到了民國初年，周谷人任揚州商會會長，他70多歲的父親周穎孝有一個嗜好，就是天天要上茶館吃茶。當時的茶館不是什么好地方，店老板都是幫派頭目，茶館就是他們的“堂口”，不少地痞、流氓常在那里吃“講茶”(即他們中間發(fā)生了糾紛，請“老頭子”出面處理)，以及做不正當?shù)慕灰?。周谷人不愿父親和這些人接觸，怕影響到他的商會工作以及自己的聲譽，但又無法勸說老父親，頗為煩惱。當時商會有一所“商業(yè)中學(xué)”，陳步云在校內(nèi)任庶務(wù)員，他便向周谷人建議，在他的花局里自辦茶館，專供老太爺和朋友們享用。周谷人認為這主意很好，便積極支持陳步云籌辦，于是，茶社就此開張了。起初茶社不掛招牌，一直保留“花局”名義，以免清幫中人來找麻煩。后來，陳步云才將花局改名為“藏春塢茶社”，又更名為“借園俱樂部”，最后定名為“富春茶社”。一時，鹽商士紳與文人名流，常常來此賞花、品茗、弈棋、吟詩，盡得風(fēng)流，非常熱鬧。陳步云為迎合客人們的需要，除供應(yīng)茶水外，又請來了高手師傅，雇用了堂倌、伙計，增加供應(yīng)包子、點心，生意十分興隆。
富春以面點為主,品種和花樣眾多,但以三丁包為最。民間有語,到揚州必到富春,到富春必吃三丁包。所謂三丁即豬肉丁、雞肉丁及筍丁，其調(diào)制秘而不宣，因而也確定了富春在揚州餐飲業(yè)的旗艦地位。在三丁包子的基礎(chǔ)上還創(chuàng)新形成了五丁包子，而這五丁包子還和乾隆皇帝拉上了關(guān)系。相傳乾隆有一次巡游揚州時，說到御膳早點的備辦，要做到這么五句話：即“滋養(yǎng)而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不硬，細嫩而不過軟”。這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點，那就達到“五不過”的要旨。眾御廚按照民間一位丁師傅的設(shè)計，將參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，制成包子。乾隆嘗后，大為滿意，連連稱贊。后來當?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它五丁包子。
深居于小巷深處得勝橋的老富春茶社，每天都為食客們準備了各色茶點和好茶。隨著客人入座，每人一杯富春“魁龍珠”調(diào)制茶。接著幾小碟開胃揚州名醬菜，幾盤涼菜，其中水晶肴肉是必有的。食客們搛一塊半透明的肴肉，配以鮮姜絲，醮著鎮(zhèn)江香醋，在咀嚼的同時呷一口富春專用茶，個中滋味不言而喻。在接下來的熱菜當中，淮揚名菜也是富春茶社的看家菜大煮干絲一定要品嘗。大煮干絲是一道功夫菜，用上好的豆腐方干，平批成薄片再切成細絲，配以綠葉菜心、雞肉絲、香菇、鮮蝦仁等，用雞湯燒煮而成。干絲綿軟爽口，配料色彩鮮明，湯汁醇厚味美，堪稱保健佳品，深得食客的推崇，許多人都是慕名而來。以上都是為各色茶點閃亮登場而作的鋪墊，因為富春茶社的老規(guī)矩只有等客人入座后才開始制作點心，這樣才能確保各色點心的品質(zhì)和新鮮。【詳細】
外地游客到揚州去富春品美食，已經(jīng)成為游客固定的旅游行程。到富春必點的代表品種當屬三丁包、千層油糕和翡翠燒賣。“三丁包子”被贊為“天下一品”，千層油糕和翡翠燒賣則被譽為“揚州雙絕”。這三樣都曾榮獲國家“金鼎獎”，三丁包和千層油糕還曾被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號。富春三丁包子中的三丁即肉丁、雞丁及筍丁，三鮮一體，綿嫩入味，其調(diào)制秘而不宣。千層油糕則始創(chuàng)于光緒年間，菱形，半透明，層薄如紙，其發(fā)酵采用“清肥慢長”的方法，成品油、糖、面搟制分層均勻，通體呈半透明，十分柔韌，層層相疊又層層相分。富春面點中最奇妙的要數(shù)翡翠燒賣，用小青菜做餡心，出籠后餡心綠色透過薄皮酷似翡翠，由此而得名，這是富春的名點，世間無同類。
富春茶社的菜點之所以百余年一直聞名遐邇，是由于這里誕生了一代又一代名廚。尹長山、張廣慶、丁萬國、朱萬寶、董德安、徐永珍等是其中的杰出代表。如今，一批烹飪新秀又在茁壯成長，如孫賢彪、王德勝、張春蘭、崔海龍、丁瑞金、吳文秋等已成長為富春承前啟后的棟梁。其中等級廚師就有40多名，特級以上廚師8名。他們使富春的特色得以代代相傳，富春名廚的高超技藝，受到了中外賓客的高度評價。目前，富春已被列為“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地”，擁有國家級、省級、市級三個級別的非遺傳承人，形成了師徒四代相傳的傳承格局，建立起完善的傳承梯隊。特別是市級傳承隊伍越來越年輕化，在揚州市非遺建設(shè)中名列翹楚。【詳細】
今年3月，“2014中國(上海)包子文化節(jié)”在豫園商城舉行，來自京、豫、鄂、粵、蘇、浙、陜、魯?shù)仁嗍∈械钠放瓢育R聚上海豫園中心廣場，揚州富春茶社面點副廚師長葉千金正帶隊攜招牌產(chǎn)品三丁包、蟹黃包、翡翠燒賣和千層油糕參展，與首次參加的慶豐包子同場亮相，南北包子在滬上齊放光彩，讓上海市民大飽口福。
迎春——冶春茶社，美食與美景相融，身世坎坷
現(xiàn)位于紅園（揚州花鳥市場）東側(cè)的冶春茶社，擁有兩百多年的歷史，是揚州現(xiàn)存最古老的餐飲企業(yè)，其前身乃著名的“香影廊”與“慶升茶社”。民國初年，豐樂下街“餐英別墅”主人、著名園藝家余繼之在自己住宅東開設(shè)茶社，出售點心，飯菜，兼營花木，稱為“冶春花社”。而“香影廊”則系孫天今四代相傳，旁邊是孫天今妻弟馬金科所開“慶升茶社”，出售蟹黃湯包、大煮干絲、淮揚細點，經(jīng)營很有特色。隨著時間變遷，香影廓四世主人沒落，后繼無人，兩茶社均歸馬金科之子馬正良經(jīng)營。公私合營后，冶春花社，慶升茶社和香影廊合并為“冶春茶社”，最終形成了今天的冶春。
據(jù)李斗《揚州畫舫錄》記載：“市郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在紅橋。”北郊百年茶肆，大多隨歲月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。在揚州市民當中一直流傳著“城內(nèi)有富春，城外有冶春”的說法，足可見“冶春”的地位和名氣了。
燙干絲
到冶春，燙干絲是必點的。坊間一直相傳：“富春的包子，冶春的干絲，共和春的餃面?！比粽摳山z，大抵還是冶春的最好?！皳P州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！鼻宕殊志邮康倪@首詞，描繪出當時揚州居民品嘗干絲的情景、生動形象猶如民間風(fēng)俗畫卷，也足見干絲在揚州早茶文化中的獨特地位。朱自清先生在《說揚州》里曾寫道：“燙干絲先將一大塊方的白豆腐干飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐干，一眨眼已端來了。”真正的揚州大廚做燙干絲，一片豆腐干可被分成十七層然后切絲，絲細幼滑，身份清爽。如果說燙干絲是道冷菜，那么煮干絲就是就是到大菜了。燙和煮的干絲湯色是不同的，那是因為煮是把干絲放到高湯里煮熟，并連湯上桌的。在高湯中煮過的干絲，味道更醇厚，和燙干絲的那種清爽是另外的風(fēng)格了。
蒸餃
蒸餃，也是冶春茶社的絕活。在揚州有“富春的包子，冶春的蒸餃”之說。冶春的筍肉蒸餃不但個頭大,而且皮兒薄、餡兒多、湯汁濃,食之滿口皆香,十分解饞?？季恳稽c的還有蟹黃蒸餃、魚翅蒸餃等名貴蒸餃，與簡單質(zhì)樸的筍肉蒸餃形成了合理的高低搭配。
不少外地游客可能不知道，揚州現(xiàn)有的冠名“冶春”的飯店有兩家：一是冶春茶社（老店位于豐樂下街10號），二為冶春花園茶樓（豐樂下街8號）。其中最廣為人知、名氣最大的當屬冶春茶社。傳承于清代茶肆的冶春茶社，1958年公私合營后取字號“冶春”，在揚州形成城內(nèi)“富春”、城外“冶春”的格局。1994年，冶春遷址至東側(cè)紅園，原址建設(shè)旅游景點，但政府后來又在其舊址創(chuàng)辦了冶春花園茶樓，從而形成了兩家共用“冶春”招牌的局面。通俗點講，就是老店換了新地址，老地址上開的是新店。兩家追本朔源，頗有淵源，但在在市場競爭中自然也生出不少齟齬。
2014年6月，為避免兩個冶春共存的尷尬局面，位于紅園東面的冶春茶社更名為“綠揚邨”，今后兩個“冶春”共存的局面就不會再有了，游客也不必為探究那個更正宗而煩惱了。【詳細】
不過冶春更名雖然避免了兩春相爭，同門相殘，但揚城的普通市民對此卻有不少埋怨。不少市民質(zhì)疑，原來的老“冶春”改名了，不好找了，而遍地開花的所謂“冶春”在口味上、手藝上都與老店相去甚遠，真不明白有關(guān)部門為什么這么做。綠楊邨茶社（原冶春茶社）宦吉洪介紹說，冶春茶社隸屬于富春飲服集團，而東邊得冶春花園茶樓則屬于揚子江集團，兩家企業(yè)之間存在關(guān)聯(lián)關(guān)系，即揚子江集團代管富春飲服集團的部分品牌。“近幾年，揚子江集團打算把老字號品牌推廣出去，就統(tǒng)一整合了‘冶春’品牌，富春飲服集團也同意把‘冶春’交給揚子江集團管理，此次更名屬于政府的規(guī)劃行為。”其實，原西冶春所在位置恰好就是綠楊邨故址。昔日揚州北門外問月橋西，臨湖有茶社名為綠楊邨，揚州文獻多有記載。但百年老店一朝更名，連揚州本地居民都有些迷迷糊糊，想讓外地游客把這些關(guān)系理清楚想必更會大費周章。【詳細】
探春——錦春茶樓，古運河畔的明珠，后來居上
錦春座落于東關(guān)古渡、古運河畔，與千年商業(yè)古街東關(guān)街比鄰而居，地理位置極佳。相較于老富春深藏于老街古巷和兩個冶春同城競爭的尷尬，錦春的優(yōu)勢可謂得天獨厚。作為揚州老字號之一，錦春二字乃是乾隆皇帝南巡時御筆親題，這一點，其他各家無法與之相比。稍稍留意一下便不難察覺到整間店堂散發(fā)出的這份御賜驕傲與自豪。乾隆御詩的石刻擺放于店堂間顯眼的位置；抬起頭來，懸掛的宣傳招貼畫處處可見；連這觸手可及的紙巾，一俯首這御筆便躍入眼簾。乾隆皇帝曾經(jīng)六次入駐的瓜洲錦春園，可惜，盛極一時的錦春園在咸豐年間毀于太平天國運動的戰(zhàn)火。
今日的錦春大酒店并非原址，也肯定不及當年的風(fēng)華與氣勢，但憑借著御字招牌的歷史積淀，老店新開，不聲不響地接待著本地的客人，外地游客雖不識，這里的茶點在揚州確是排得上名號的。在窗邊找張桌子落坐下來，恰好可以靜靜地觀望到古運河水緩緩流淌，清悠古韻，正合上了那份閑適的心情。近年來，越來越多的外地游客選擇到錦春嘗鮮，不僅能品嘗正宗的揚州早茶美食，還能就近一覽古城風(fēng)貌，探尋古運河的千年風(fēng)采。
錦春的茶叫“三省茶”，單從配方來看，與富春的“魁龍珠”如出一轍，有異曲同工之處，也是由浙江的龍井、安徽的魁針和揚州的珠蘭三種茶葉配制而成，汲取了龍井的味、魁針的色和珠蘭的香，色澤清純分明、味道濃郁芳香、并且經(jīng)久耐泡，真正融合了蘇皖浙一帶的名茶精粹，色香味皆有兼顧。但三省茶的另一妙絕則是融入在其名字里，不僅蘊含著其茶味兼有三省之妙，更重要的是與古語“一日三省吾身”相契合。我們都應(yīng)該檢視自我、多多反省，省言、省行、省心，三省茶在品茶之際融入為人立身的道理，這一縷茗香，著實令人沉靜、發(fā)人深省。
惜春——共和春，百年老字號，最為親民
共和春是“維揚四美”中最為平民化的茶社了，它以獨特的美食藝術(shù)讓許多老揚州人將一生中大部分的早晨都留在了這里……
“共和春”始創(chuàng)人叫王學(xué)成，原系面店的一個跳面工人，當時面店還沒有電動機，全憑工人將面放在一根粗杠下面跳壓成薄片，然后用大刀切成細絲。王學(xué)成省吃儉用賺了幾個錢后，在揚州蔣家橋開了一家“四美春面館”，主要經(jīng)營餃面（這里的“餃”是指餛飩，餃面就是面條和大約8—10個餛飩盛在一個碗里）、鍋貼。由于堅持規(guī)格質(zhì)量、薄利多銷，故生意不錯。后來又在鬧市口的南柳巷大儒坊開設(shè)“共和春餃面店”，經(jīng)營品種仍以餃面、鍋貼、蒸餃為主。【詳細】
蝦籽餃面系該店首創(chuàng)。市面上餃子或光面是分開出售的。共和春將此合二為一，花錢不多，能嘗兩種口味。蝦子餛頓里那充盈著蝦子鮮味的面湯讓人一直要喝完，因為喝到碗底,就會有許多蝦子展現(xiàn)在眼前，要是不喝到底的話,今天一天都會不舒服。共和春鍋貼也十分有名，除制餡與餃面相同外，主要是用平底鐵鍋用文火烤得香脆，一邊撒水，一邊澆油，使鍋貼內(nèi)外滲透，外脆內(nèi)嫩，底色金黃，濃香可口。金黃色的鍋貼，蘸著米醋，味道濃郁而不油膩，美味絕對，不僅本地居民喜愛，許多外地客人也經(jīng)常慕名前來品嘗。
千層油糕
共和春百年來，始終以親民小吃為主，招待的多是周邊居民和出差來品嘗老字號傳統(tǒng)吃食的人群，在價格上始終堅持始終大眾消費路線，客單價消費不高。因此，很難拉開檔次經(jīng)營。共和春的特色都是口口相傳下來的，不管是本地人還是外地人，到了地方吃的東西會以傳統(tǒng)的為主，傳統(tǒng)吃食本身走大眾路線，價格基數(shù)不高。在當下房租和原材料價格都有所上漲的情況下，即便是面條、餛飩單品價格有所上漲，利潤也很難跟專門的面館、小吃店比擬。老字號要堅持本味，還要參與市場競爭，很多時候在堅守與發(fā)展方面有一定的矛盾。
3揚州早茶的其他特色名點
面片湯
下面的面湯也是揚州早茶的一寶。吃蝦子拌面，總會配一碗面湯，這是很多老揚州人清晨的生活習(xí)慣，雷打不動。在上世紀七八十年代，在早茶店的一旁能望見一個鍋爐，旁邊排著端著空碗的食客。原來里面盛的并非開水，而是面湯。黃黃的面湯混混沌沌，很多年輕人都接受不了，一鍋老面湯，滾了一整天，上面還會漂著浮角(揚州話，俗稱碎面片)，還散發(fā)著一股子微臭的堿味，老人們好的正是這一口。老揚州人愛吃堿面，面湯也不剩下，有胃酸的老人拿它當寶，每天清早喝上一碗，歲歲年年，也就治愈了久違的胃病，這才是真正的食療。
蜂糖糕
蜂糖糕又叫“蜜糕”，是揚州特有的特色糕點，平時很難買到，過去是揚州人過年時才能吃到的年節(jié)點心，于平時是十分稀罕的。相傳，五代時合肥楊行密，（在唐昭宗時候，曾任淮南節(jié)度使，因為他仁厚淵識，深得庶民愛戴，后封吳王，在位十五年）酷嘗蜜糕，因為密和蜜同音，大家避他名諱，又因為糕發(fā)好後蜂窩累累，所以改叫蜂糖糕。蜂糖糕比較大，一般是就著屜大小而蒸的，所以籠屜有多大，糕就有多大，糕的大小跟籠屜大小是相吻合的。蜂糖糕表面還會撒上一進口，松軟香甜，用不著咀嚼，是甜點心里最好吃的一種。做蜂糖糕有什麼訣竅呢？按照富春茶社陳步云老板的說法：“面粉要用細籮多篩幾遍，同時發(fā)面要用真正面肥（北方叫起子），如果用發(fā)粉一類發(fā)酵劑發(fā)面蒸出來的蜂糖糕，就像廣東的瑪拉糕，發(fā)雖發(fā)得不錯，可是吃到嘴里，味道就差勁兒了。”
肴肉
肴肉，過去是用明硝硝制的，故又叫硝肉，本是鎮(zhèn)江的特色，但其發(fā)揚光大卻是在揚州。老揚州人去吃早茶，無論到哪家，肴肉都是必點的菜，一些老派的甚至?xí)弦粔匦【疲谠绮柚袃?yōu)哉游哉地咪兩口，肴肉蘸些姜絲米醋就是最好的下酒菜。現(xiàn)在為了食品安全不讓使用明硝了，味道稍微有些改變，但是為了吃得健康，口感差一點也可以接受了。要是以前沒有吃過肴肉的，就把現(xiàn)在的味道當作正宗就是了。冶春的肴肉香鮮酥嫩，咸淡爽適宜，最是精致好吃。
4結(jié)語
品揚州早茶，有如絢爛煙花在味蕾上無盡綻放，從中依稀可見那個“二分無賴是揚州”的雋永詩意。揚州早茶，不僅在吃，更在于那早茶中融入的濃濃的鄉(xiāng)土情懷。一家人通過吃早茶，能夠聚在一起話話家常，就是平凡人生的最大幸福。世世代代的揚州人，就這樣一直延續(xù)著吃早茶的傳統(tǒng)，延續(xù)著老揚州慢生活，延續(xù)著彌漫在整個城市間的親情。
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