1睡到自然醒逍遙“早范”走起來
“得閑一起飲茶啦”，是廣東人與朋友之間說的一句口頭禪。在廣州話里，飲茶已經(jīng)逐漸演變成以吃茶點(diǎn)為主的一種特色餐飲。所謂“食在廣州”，正是從飲早茶開始。
1、老廣的早晨被早茶喚醒
無(wú)論你來自哪里，來到廣州一定要嘗嘗獨(dú)具特色的廣式早茶。早晨天剛朦朦亮，第一輪早茶便開始了。人們你吆我喝的召喚著，叫醒了廣州的大街小巷。
市民一早嘆早茶
飲早茶是廣東人特有的飲食文化，從清朝時(shí)期已經(jīng)開始在廣州盛行了。相傳源于同治時(shí)期華人買辦的一時(shí)靈感：有華人買辦在招待西洋人用早餐時(shí)，出于禮節(jié)，不方便獨(dú)享中國(guó)大餐，又吃不慣西方人的牛奶加面包，靈機(jī)一動(dòng)，便用紅茶與糕點(diǎn)、點(diǎn)心代替，由于糕點(diǎn)、點(diǎn)心不難買到，快捷方便又適合大眾口味，很快便成了時(shí)尚，并加入多種食品普及到大眾化了。到了改革開放之后，海外的廣東籍華人、華僑、華裔，特別是港、澳同胞的業(yè)界人士，在廣東各地投資開酒樓、餐館，將飲早茶這一飲食文化帶回祖國(guó)南粵。之后將廣東特色飲食文化加以開發(fā)、創(chuàng)新和推廣，并加入各地不同特色的小吃，融入早茶特點(diǎn)。隨著內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，飲早茶這種廣東特色飲食文化已經(jīng)推廣到整個(gè)神州大地。
廣式早茶鬧市的清早，是唧唧喳喳的百鳥爭(zhēng)鳴，茶水的清香加上點(diǎn)心的香氣在空氣中飄蕩，一派熱鬧的氛圍依舊是廣式早茶最大的特點(diǎn)。這時(shí)，太陽(yáng)慢慢地升起，客人亦像日出般準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，當(dāng)中更有不少是老舊相識(shí)。蝦餃、燒賣、叉燒包等點(diǎn)心陸續(xù)從廚房送出，讓感興趣的客人點(diǎn)單，再加一杯濃如墨汁的普洱茶，和鄰座的聊聊天，不管認(rèn)識(shí)不認(rèn)識(shí)，都能天南海北地聊下去，這樣的日子，這樣的生活，是多么詩(shī)意。
2、和時(shí)間做伴，慢享悠閑生活
老廣把安逸恬淡的生活方式融入了飲早茶的過程中，飯桌上總是有一種淡雅平適的清新。清晨沐朝暉即赴茶樓，選個(gè)中意的雅座，一壺濃茶，幾件佳點(diǎn)?；蛞蝗霜?dú)坐，或幾人圍攏。一份報(bào)紙，幾個(gè)話題。邊飲邊談，邊吃邊飲。不慌不忙，恬淡愜意。但見壺杯屢空，頻頻加水。那幾籠本已少得可憐的點(diǎn)心反而更成了點(diǎn)綴。飲茶人不急不慢，從從容容，正午方散，不重在飽腹而是充分享受飲早茶的過程，這也難怪早有“嘆早茶”之說了。
飲飲茶，食個(gè)包，聚聚舊，看看報(bào)是廣州人嘆早茶的習(xí)慣
一般茶市從清晨六點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，飲早茶的多是晨運(yùn)的長(zhǎng)者。由于晨運(yùn)大多是一個(gè)人或是二三好友，而酒樓大多以大臺(tái)為主，因此就有了一種特殊的“拼臺(tái)”現(xiàn)象。互不相識(shí)的人同坐一張圓桌，各自點(diǎn)一壺茶水、兩三樣點(diǎn)心，吃的一樣悠然自得。時(shí)間一久，還可以拼出幾個(gè)茶友，相約一起飲茶，聊些閑情逸事。因此，飲早茶也成了一種特有的社交方式。
廣東人飲早茶，一般都是全家老小圍坐一桌，共享天倫之樂。有的喝完早茶即去上班，有的則以此消閑。消閑族大多為街坊退休老人，他們一般來得最早，離去最遲，從早上茶館開門可以一直坐到早茶“收檔”。這類茶客不去豪華酒家和高檔茶樓，而是到就近街邊經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小茶樓。如去高檔茶樓，人均消費(fèi)可以和酒宴差不多?！罢?qǐng)?jiān)绮琛币彩菑V東人一種通常的社交方式。
其實(shí)只要是自己喜歡的，無(wú)論什么方式，都是在享受早茶，都是在享受生活，感悟生活的閑適自在，超越地域與文化的差別，讓所有人都享受它，也正是百年來，早茶長(zhǎng)盛不衰，四海廣布的原因。
2一盅兩件吃到醉
廣東人素有飲早茶的習(xí)慣，稱之為“嘆茶”。老友早上見面，除了說句“早晨”外，還往往加一句“飲咗茶未”的問候語(yǔ)。而對(duì)于大部分“老廣東”來說，飲早茶則少不了“一盅兩件”?！耙恢选笔侵钢眩址Q“蓋碗”，意為用蓋碗泡茶；“兩件”是指點(diǎn)心，如傳統(tǒng)的蝦餃、“油炸鬼”等。飲茶時(shí)大部分人會(huì)吃多款點(diǎn)心，這就變成“一盅多件”了。“一盅兩件”只是最低消費(fèi)等級(jí)，蝦餃、燒賣、干蒸、叉燒包、排骨、腸粉等點(diǎn)心均是飲茶時(shí)的熱門選擇。
1、慢工出細(xì)活，點(diǎn)心暖人心
早期廣州人飲茶多是“一盅兩件”。所謂 “一盅”，就是一個(gè)鐵嘴茶壺配一個(gè)瓦茶盅，壺里多放些粗枝大葉的茶，茶葉苦澀而沒有香氣，但可提神和沖洗腸胃。所謂“兩件”，多是粗糙的松糕、芋頭糕、蘿卜糕之類，雖然不怎么香口，但可以填肚子。后來，茶樓為了迎合達(dá)官貴人的要求，開始選用靚茶，并用山泉水泡茶；“兩件”的質(zhì)量也精細(xì)起來，或馬蹄糕或燒賣，或糯米雞或叉燒包等。
非點(diǎn)不可的早茶“四大天王”
點(diǎn)心之王——蝦餃
廣東人飲茶，絕對(duì)少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南(現(xiàn)海珠區(qū))五鳳村，該村一涌二岸，當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉，再配上豬肉、竹筍，制成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，聲名鵲起而風(fēng)行于市，并引進(jìn)到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細(xì)摺封，每只不少于十二摺，呈彎梳狀，故又有“彎梳餃”之美名。
集南北精髓——干蒸燒賣
在20世紀(jì)30年代，干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。據(jù)說，廣州的“燒賣”同北方的“燒麥”系同源品種。最早推出燒賣系列點(diǎn)心的茶樓系惠如樓，由于當(dāng)時(shí)茶樓競(jìng)爭(zhēng)激烈，惠如樓推出星期美點(diǎn)，為了豐富點(diǎn)心品種，師傅以“燒麥”為藍(lán)本，進(jìn)行精裝化、細(xì)碟化改造，從而有了“干蒸燒賣”。
爆口考功夫——叉燒包
現(xiàn)在我們看到、吃到的叉燒包都有一個(gè)特定的造型，就是“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”，但據(jù)考證，自從近代中國(guó)從外國(guó)入口泡打粉、臭粉等等，才真正有了叉燒包的爆口造型。至于叉燒包的餡料，亦相當(dāng)講究，要以半肥瘦的叉燒粒和叉燒醬混合，而且兩者都要放涼，否則一冷一熱相撞，當(dāng)中的生粉芡會(huì)出水，蒸時(shí)被外皮吸收了醬汁，味道就會(huì)大打折扣。
中西潮流——蛋撻
早在中世紀(jì)英國(guó)人就已開始用牛奶、糖、雞蛋以及各種不同的香料，制作類似蛋撻的食品。17世紀(jì)蛋撻就已成為了滿漢全席中第六席的一道菜式。早在1920年間，廣州的各大百貨公司為了吸引顧客，每周都會(huì)要求百貨公司的廚師設(shè)計(jì)一款“星期美點(diǎn)”招徠顧客，廣式蛋撻正是在這段時(shí)期出現(xiàn)，并逐漸成為廣州茶點(diǎn)的一部分。雖然有個(gè)洋名字，但做蛋撻多年的老師傅卻覺得，現(xiàn)在的廣式蛋撻其實(shí)還是“中國(guó)心”。傳統(tǒng)的廣式蛋撻實(shí)際上叫做“蛋砵”，上世紀(jì)三四十年代由于蛋撻在香港的茶餐廳中日漸受到追捧，為了順應(yīng)潮流吸引顧客，廣式蛋砵才漸漸更名為蛋撻。
2、花樣百變根不換
生活方式不改，早茶文化難動(dòng)搖。早茶文化不僅沒有“式微”，而且“越來越亮”。一方面，越來越多的年輕人、旅游客、商務(wù)客加入喝早茶的行列；另一方面，喝早茶的時(shí)間漸漸后移，現(xiàn)在不僅早上喝茶的人多，中午喝茶的人也多！
通常，當(dāng)茶客步入茶樓時(shí)，咨客除了會(huì)把我們引到座位上，還會(huì)詢問食客的人數(shù)，這個(gè)人數(shù)即茶位，她會(huì)把準(zhǔn)確的人數(shù)寫在結(jié)賬卡上，按位數(shù)結(jié)算茶錢。食客除了可以選擇不同的茶葉外，還可以在同一張桌子上開幾壺不同的茶，以便照顧到不同人的不同口味。而這“問位點(diǎn)茶”，自然也是最能體現(xiàn)廣州人的包容心態(tài)。
如今，早茶的形式隨著時(shí)代的發(fā)展有了很大的變化，但作為一種民俗文化，“嘆早茶”已經(jīng)深深的扎根在每個(gè)廣東人的心里，點(diǎn)心的樣式會(huì)變，茶樓的環(huán)境會(huì)變，但是不論怎么變，早茶的文化只會(huì)隨著時(shí)代的變遷而改良、創(chuàng)新、發(fā)展壯大。早茶文化不會(huì)消失，早茶還是會(huì)一代一代的傳下去。保留傳統(tǒng)點(diǎn)心的古老風(fēng)味，滿足食客對(duì)傳統(tǒng)早茶的回味，充實(shí)跟過去一樣“嘆世界”的美好時(shí)光。
3、不得不知的早茶那些事
NO1、廣州的早茶文化最地道，服務(wù)員態(tài)度比較不好；潮汕的早茶沒有夜茶那么出名，夜茶市場(chǎng)晚上9點(diǎn)后才慢慢火起來；香港早茶上菜速度最快；
NO2、點(diǎn)菜的時(shí)候千萬(wàn)不要高估自己的食量，點(diǎn)3樣，吃完再接著點(diǎn)（4個(gè)人以內(nèi)的話），不然你就會(huì)感受到他們瘋狂的上菜速度，然后你還沒吃完菜就涼了；
NO3、當(dāng)茶壺里沒茶水時(shí)，無(wú)須叫喝，只要把茶壺蓋揭開，并放在茶壺蓋口上的半邊架著，服務(wù)員就會(huì)自動(dòng)過來加上開水的，這是廣東飲早茶文化之中一條特定的條約。
NO4、大部分茶樓都要等位，記得一進(jìn)門先拿號(hào)。
NO5、首壺茶水是拿來洗餐具的，不管你是不是處女座，洗了再說，不然待會(huì)服務(wù)員來收小水盆的時(shí)候會(huì)略奇怪。
3廣式早茶哪家強(qiáng)
“食在廣州”的美譽(yù)在南越王國(guó)時(shí)代就奠定了，兼容并蓄的飲食風(fēng)氣，在嶺南地區(qū)有著兩千多年的歷史。如今隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，“食在廣州”的傳統(tǒng)不但發(fā)揚(yáng)光大，而且越來越增加新的內(nèi)涵。來廣州，只有到“老字號(hào)”才能吃到經(jīng)典的粵味。這些傳統(tǒng)名店經(jīng)過歲月的洗禮，也成了廣州的代名詞。
1、食在廣州第一家
老店舊影
1956年時(shí)期，廣州企業(yè)進(jìn)入了公私合營(yíng)的階段。在這次以消滅私有制為目的大潮中，有的老字號(hào)被合并了，有的因抵受不了改革的沖擊倒閉了。有著“食在廣州第一家”之稱的廣州酒家，幸運(yùn)地在公私合營(yíng)后得到重生，并且逐年創(chuàng)下新輝煌。
廣州酒家始建于1935年，前身是西南酒家，1938年毀于戰(zhàn)火，第二年得以重建，并取“食在廣州”之意改名為廣州大酒家，文革后稱“廣州酒家”。1983年，廣州酒家并沒有像其他老字號(hào)一樣走合資經(jīng)營(yíng)的路線，而是堅(jiān)持國(guó)營(yíng)，向銀行貸款400萬(wàn)元重新裝修。眼見重新裝修后的廣州酒家營(yíng)業(yè)額逐年遞增，到了1989年年底，廣州酒家的掌舵人溫祈福力排眾議砸進(jìn)1000萬(wàn)元在濱江西路開了廣州酒家第一間分店。要知道，在那個(gè)特殊的年月，耗資巨額大開酒樓是一件非常冒險(xiǎn)的事。分店開張當(dāng)天，政府官員始終不曾露面，或許是認(rèn)為溫祈福的投資必然失敗，又或是怕別人說他們來酒樓腐敗。
當(dāng)時(shí)，溫祈福的心情也是七上八下，深怕不會(huì)有客人捧場(chǎng)，直至分店正式對(duì)外開張那天，親眼看到那戲劇性的一幕時(shí)才松了一口氣。原來，那天早上服務(wù)員5點(diǎn)起床準(zhǔn)備開門做生意。剛進(jìn)餐廳就聽到門外嘈雜的聲音。外面人頭洶涌，竟然都是趕著來喝早茶的!服務(wù)員剛開了條門縫，人群就像洪水決堤般涌了進(jìn)來，搶座的喊聲、尖叫聲、笑聲、哭聲、喊媽聲、叫仔聲一起轟鳴。人群涌進(jìn)來后，溫祈福才發(fā)現(xiàn)門上一塊玻璃被擠破了，地上更是一片狼藉，留下?lián)頂D中被踩掉的幾十只鞋子。
為了霸位連鞋都不要了，圖片來源《老廣新游之老字號(hào)》
自此之后，濱江西廣州酒家生意異常紅火，食客搶座現(xiàn)象不斷。每天早上，總有食客被擠掉鞋子，害得服務(wù)員要把食客的鞋子一一撿到大籮筐里。而丟鞋的食客卻是很坦然，喝完早茶吃完飯菜再到籮筐里找鞋子。有了濱江西路廣州酒家積聚的實(shí)力，廣州酒家如猛虎添翼，開始組建廣州酒家企業(yè)集團(tuán)。溫祈福在后來無(wú)數(shù)次感嘆，沒有濱江西，就沒有我溫祈福的今天，就沒有廣州酒家的今天。
2、陶陶居里樂陶陶
新中國(guó)成立前的陶陶居宣傳畫
由于陶陶居和“八和會(huì)館”相鄰，粵劇界人士又多聚居在西關(guān)，因而這里也成為了文藝界，特別是粵劇工作者工作休閑的樂園，日常聚會(huì)來往的聚腳地。不少名人雅士，像是魯迅、許廣平、巴金以及粵劇界人士等都是陶陶居的座上客，而巴金還在其《旅途隨筆》一書中提到過陶陶居。真可謂渾身上下都飽含文化意蘊(yùn)。
密實(shí)包廂興“相睇” 圖片來源《老廣新游之老字號(hào)》
陶陶居保留著古舊的建筑外殼，內(nèi)里的裝修卻是極簡(jiǎn)約現(xiàn)代?；蛟S很多人都不知道，陶陶居還曾是舊社會(huì)的“婚姻介紹所”。陶陶居三樓北廳，全部采用高靠背廂椅(亦即卡座)，即便成人站立也無(wú)法窺視到鄰座，據(jù)說這是陳伯綺獨(dú)具匠心的新招。這樣的餐廳布局，在當(dāng)時(shí)的廣州是非常少見的，結(jié)果卻收到了意想不到的效果，由于當(dāng)時(shí)買賣婢女、納妾之風(fēng)仍然盛行，這里也就順理成章地成為了富家官爺闊少在這里“相睇”、納妾的地方。
3、泮溪酒家——古典中的人生百味
泮溪酒家的所在地荔枝灣，原是1000 多年前南漢后主劉鋹的御花園，自古便是塊風(fēng)水寶地。泮溪酒家于1947年由粵人李文倫、李聲鏗父子創(chuàng)辦，以竹木、松皮搭建棚寮于泮塘之上，刻意將酒家營(yíng)造成水鄉(xiāng)郊野風(fēng)情，成功得到了不少西關(guān)人的青睞。因地處泮塘，且附近有五條小溪，其中一條叫“泮溪”，酒家因此命名。當(dāng)時(shí)的泮溪，只是一座長(zhǎng)寬各約二十余米的方形棚屋，每天早、午、晚都擠滿了主要是勞動(dòng)大眾的低消費(fèi)茶客，倒也非常熱鬧。當(dāng)茶客離座走向門口的收費(fèi)柜臺(tái)時(shí)，店員即高聲向柜臺(tái)的收費(fèi)員報(bào)數(shù)，一般以明朗的約定語(yǔ)言告知應(yīng)收多少錢。常聽到的有：“一品當(dāng)朝”、“雙喜臨門”、“三元及第”、“四季平安”、“五谷豐登”、“祿位高升”、“七星伴月”、“八馬奔騰”、“九子連登”、“十足團(tuán)圓”等代表數(shù)字，圖的是吉利和響亮。
當(dāng)時(shí)的廣州粵劇盛行，而粵劇名伶多聚居于西關(guān)一帶，經(jīng)常出入泮溪，其中有“武探花”之稱的梁蔭棠還曾在泮溪大排筵席。漸漸地，泮溪吸引了大批戲迷專程前來邊品美食邊追星，生意越做越火。
花園式酒家
三橋一景
“一景”是依據(jù)“東坡游赤壁”的圖譜而建，巨構(gòu)精工，與曲橋流水相映成趣
中國(guó)傳統(tǒng)疊石造園藝術(shù)講究“咫尺山林，有石則靈”，泮溪作為園林酒家當(dāng)然也少不了山石的點(diǎn)綴。迎賓樓前，就有點(diǎn)睛之筆——“三橋一景”?！叭龢颉狈謩e是曲橋、廊橋、圓拱橋。由“三橋”伴著的中間的“一景”，便是出自疊石大師布谷生、布漢生之手的大型石景——“東坡游赤壁”。
古式滿洲窗
古典精美的滿洲窗
迎賓廳內(nèi)，最吸引人目光的一定是四壁上的那些五彩斑斕的滿洲窗。這里是擁有最多古舊、名貴的滿洲窗的地方，無(wú)論造型、樣式、圖案，都是多種多樣，許多罕見的款式在這兒都被完好保存著。而其中最珍貴的要數(shù)屏風(fēng)上的四扇金版滿洲窗。據(jù)說，當(dāng)年郭沫若最欣賞這四扇滿洲窗，因其圖案是仿拓印形式的古代各式鏃錛鑿、墜珮璐、圖騰，又以篆、籀、隸、草、楷等歷代文字為刻注，展示了中國(guó)歷朝度量衡幣、工具、器皿及飾物的演變發(fā)展史，是非常有內(nèi)涵的滿洲窗樣式，加之又是罕見的金版，就更為珍貴了。
名人嘆泮溪
郭沫若“盤中粒粒皆辛苦，檻外亭亭入畫圖。齊國(guó)易牙當(dāng)稽顙，隨園食譜待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齒回輪北地酥。聲味色香都具備，得來真?zhèn)€費(fèi)工夫?！?/p>
老舍“南北東西任去留，春寒酒暖泮溪樓。短詩(shī)莫遣情誼蕩，糯米走紅來再游?！?/p>
茅盾“一群吃客泮溪游，無(wú)限風(fēng)光眼底收，南北東西人幾個(gè)，天涯海角任俺留?！?/p>
基辛格“感謝你們的美味佳肴，比在紐約時(shí)更佳?！?/p>
蔡瀾“泮溪點(diǎn)心天下一品?！?/p>
老布什“泮溪酒家是最美好、最美麗的酒家?！?/p>
4結(jié)語(yǔ)
早茶，這種自清代開始流行的生活方式，正以一種特殊的形式存在并滋長(zhǎng)著，靜靜地講述著老百姓自己的故事。飲茶是廣東人生活中不可缺的內(nèi)容，坐在茶樓里，緊張的人們可以讓自己松弛下來，沏上一壺好茶，點(diǎn)幾道美味的點(diǎn)心，和親戚朋友悠閑地談著人生，談著故人，講講近況。在這里，人們揮灑自如地在淡淡的茶香中，把心情晾的清清淡淡。早茶是一種文化，更是一種帶有人情味的文化，來廣州嘆嘆茶，感受老廣的自由隨性風(fēng)情。
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