1天津自古多食地
天津人對(duì)“吃”可謂是情有獨(dú)鐘?！敖桢X(qián)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”，這是流傳于天津民間的一句話。天津人見(jiàn)面寒暄，經(jīng)常說(shuō)的就是“您吃了嗎？”從這我們就可以看出，“吃”在天津人心中的地位。天津衛(wèi)從來(lái)就不缺少美食勝地?！?a >詳細(xì)】
天津衛(wèi)飲食標(biāo)簽——南市食品街
坐落于天津市中心的南市食品街，建成于l984年，自古以來(lái)就是天津人心中的飲食勝地。匯聚了中國(guó)六大菜系和各色地方小吃，“津門(mén)三絕”狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂發(fā)祥麻花，特色早點(diǎn)鍋巴菜、老豆腐、煎餅果子，還有年糕、糖瓜等年味兒美食都能在這里買(mǎi)到。作為“津門(mén)十景”之一，南市食品街已經(jīng)成為了天津的城市地標(biāo)，吸引了八方來(lái)客。
南市食品街夜景
關(guān)于鍋巴菜還有一個(gè)故事。相傳清乾隆年間，《水滸傳》中菜園子張青的后人張?zhí)m，在天津衛(wèi)開(kāi)了一家張記煎餅鋪。一日，乾隆皇帝微服路過(guò)此地，突發(fā)奇想，要吃煎餅卷大蔥。吃慣了山珍海味的乾隆越吃越覺(jué)得好吃，大口咬了一口煎餅，不慎噎著，就向掌柜要湯。煎餅店并不賣(mài)湯， 急中生智，張?zhí)m的內(nèi)人郭八忙將煎餅撕碎，加入調(diào)料，沖了一碗湯。乾隆邊吃邊稱(chēng)好湯，并問(wèn)這湯叫什么名字。張?zhí)m內(nèi)人以為問(wèn)自已的名字，就結(jié)結(jié)巴巴的回答：“郭八”。乾隆聽(tīng)后說(shuō)道：“鍋巴倒也合理，鍋上的嘎巴嘛，再加上一個(gè)‘菜’字，叫‘鍋巴菜’更好?！??！板伆筒恕币幻纱说脕?lái)。
鍋巴菜
天津衛(wèi)平民美食點(diǎn)——遼寧路小吃街
遼寧路是天津小吃文化的發(fā)源地之一，月盛齋的醬牛肉，小吃店的鍋巴菜和小豆粥，正陽(yáng)春的烤鴨和鴨油包……在天津“老人兒”的美食地圖中，這些經(jīng)典的味覺(jué)記憶都源于此。作為一個(gè)經(jīng)歷了百年滄桑榮辱的城市地標(biāo)，雖然曾消失過(guò)一段時(shí)間，但最終以更閃耀的姿態(tài)出現(xiàn)在人們的視線中。現(xiàn)在，小吃街不僅能吃到傳統(tǒng)的天津美食，更囊括了全國(guó)各地特色小吃，因其價(jià)格實(shí)惠，食物美味而廣受歡迎。200多米長(zhǎng)的小吃街上聚集了50多個(gè)商家，新疆的烤串、廣東的炒河粉、武漢的鴨脖子、熱干面、土家的公婆餅等等，可謂“吃貨”們的不二選擇，為人們逛街增添了許多情趣。
正在制作中的烤鴨
天津“高大上”飲食聚集地——五大道
五大道位于天津中心城區(qū)的南部，東、西向并列著以中國(guó)西南名城重慶、大理、常德、睦南及馬場(chǎng)為名的五條街道，天津人稱(chēng)之為“五大道”。因辛亥革命后，許多清朝皇親國(guó)戚、富賈巨商、社會(huì)名流、北洋政府時(shí)期的要人在此居住而聞名。如南開(kāi)大學(xué)創(chuàng)始人張伯苓、民國(guó)總統(tǒng)徐世昌、乾隆帝玄孫載振等名人故居都坐落于此。
五大道街景
獨(dú)特的歷史造就了五大道地區(qū)與眾不同的飲食氛圍。作為飲食屆的新生力量，這里也成了天津各類(lèi)“高大上”餐館的聚集地：既有西方風(fēng)格的咖啡館、紅酒窖，也有中西合璧的精品酒店，還有正宗的日本料理、泰國(guó)菜、馬來(lái)西亞餐廳等世界各地美食餐館。感受著名人故居、博物館的文化氣息，品嘗地道的各地美食，不得不說(shuō)是一種人生享受。五大道地區(qū)也成為天津的旅游名片，是節(jié)假日期間來(lái)津城游玩的必到之地。
2臘月期間津味兒美食
雖說(shuō)進(jìn)入臘月離真正的春節(jié)還有一段時(shí)間，但是街上的裝飾布景、商販們售賣(mài)的物品和人們的言行舉止等等，無(wú)不提醒著我們春節(jié)要來(lái)了。天津人在臘月期間就開(kāi)始準(zhǔn)備各式各樣的美食了。
臘月
小孩小孩你別饞，過(guò)了臘八就是年
作為進(jìn)入臘月后第一個(gè)重要的節(jié)日，天津人稱(chēng)農(nóng)歷臘月初八為“臘八兒”，并有喝臘八粥、吃臘八蒜和腌制臘八醋的習(xí)俗?！鹅胗?郊特牲》說(shuō)蠟祭是“歲十二月，合聚萬(wàn)物而索饗之也”。從先秦時(shí)起，臘八節(jié)就是用來(lái)祭祀祖先和神靈，祈求豐收和吉祥的節(jié)日。【詳細(xì)】
臘八粥
二十三，糖瓜粘，灶王爺要上天
糖瓜是用黃米和麥芽熬制而成的糖，有長(zhǎng)條的，天津人管它叫“關(guān)東糖”；還有扁圓的，就叫“糖瓜”。在屋外因?yàn)樘炖?，所以吃起?lái)十分的香甜酥脆，但拿到屋里后就越嚼越黏了。“糖瓜祭灶，新年來(lái)到”。以前，天津人在這天，天一擦黑兒，家家戶(hù)戶(hù)就開(kāi)始燃放鞭炮，在鞭炮聲中男主人把糖瓜、年糕和清茶供在灶龕上，點(diǎn)燃蠟燭和線香，口中念念有詞道：“年糕堵你的嘴，糖瓜粘你的舌，今兒個(gè)上了天，好話您可多說(shuō)，不好的呀，你別說(shuō)！”。這傳統(tǒng)的祭灶儀式給大家?guī)?lái)了濃濃的年味兒，熱鬧的氣氛，更品嘗到了傳統(tǒng)的美食?！?a >詳細(xì)】
糖瓜
二十八，把面發(fā)，蒸饅頭圖個(gè)吉利
天津人自古喜歡吃面食，松軟可口而又容易消化的饅頭絕對(duì)是天津人的最?lèi)?ài)，更在天津衛(wèi)的年俗中占據(jù)了很重要的位置。過(guò)去臘月二十八，家家戶(hù)戶(hù)都要蒸饅頭圖個(gè)吉利：“發(fā)面”的“發(fā)”喻意為“發(fā)財(cái)”、“發(fā)家”，“蒸饅頭”的“蒸”則象征著“蒸蒸日上”。豆沙餡的“刺猬”、紅果餡的“壽桃”，甚至于摻有各種蔬菜的饅頭，品種豐富得讓人目不暇接?！?a >詳細(xì)】
老天津衛(wèi)面食
3大年三十年夜飯
大年三十這一天可以說(shuō)是整個(gè)過(guò)年期間的最高潮。而年夜飯作為整個(gè)春節(jié)期間最重要的一頓飯，在人們心中占據(jù)著不可替代的位置。無(wú)論相隔有多遠(yuǎn)，工作有多忙，人們總希望回到自己的家中，吃一頓團(tuán)團(tuán)圓圓的年夜飯。這年夜飯吃的是“吉祥如意”，求的是“喜慶團(tuán)圓”，天津人的年夜飯也不會(huì)辜負(fù)自己“衛(wèi)嘴子”的稱(chēng)號(hào)。
年夜飯
紫蟹一菜壓百味
天津衛(wèi)有“冬令四珍”：銀魚(yú)、紫蟹、鐵雀兒、韭黃。紫蟹作為其中之一，早在明、清兩代就成為了運(yùn)至京城供皇家享用的貢品。《天津衛(wèi)志》有記載：“津門(mén)蟹，肥美甲天下”。在年夜飯的餐桌上，紫蟹一般會(huì)被做成酸沙紫蟹、釀餡紫蟹夾、什錦鍋?zhàn)拥?，這些可都是津菜名菜，也都是料足味美的“硬磕”菜。不過(guò)，由于產(chǎn)量和價(jià)格的原因，紫蟹并沒(méi)有成為尋常百姓餐桌上的大眾菜。
紫蟹
傳統(tǒng)津菜八大碗之一—扣肉
天津傳統(tǒng)菜“八大碗”的作法有粗細(xì)之分。細(xì)八大碗指：熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、獨(dú)面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚(yú)等。
香氣四溢的扣肉
其中細(xì)八大碗中的燒肉和粗八大碗中的元寶肉都是扣肉，扣肉也成為八大碗中較為大眾化的名菜。天津傳統(tǒng)的扣肉一般選用上好的肋條五花肉，經(jīng)過(guò)煮、炸、蒸等環(huán)節(jié)，不斷脫油脫脂，最終達(dá)到咸鮮軟爛、高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，肥而不膩，味厚濃香。后來(lái)，在傳統(tǒng)扣肉的基礎(chǔ)上又創(chuàng)制出了元寶燒肉。所謂的“元寶”，就是兩個(gè)煮熟后油炸而成的金黃色的虎皮雞蛋。將雞蛋隱藏在扣肉下面，吃到最后露出金燦燦的元寶，以祝愿大家財(cái)源滾滾來(lái)。
無(wú)魚(yú)不成席
天津位于退海之地，被稱(chēng)為“九河下梢”，盛產(chǎn)魚(yú)蝦。民間素有“吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇钡恼f(shuō)法。年夜飯的餐桌上又怎么可能少了魚(yú)呢？天津人熬魚(yú)可有一手絕活兒，熬出來(lái)的魚(yú)色澤棗紅，肉質(zhì)軟爛細(xì)嫩，咸鮮略甜，醬香味濃。熬魚(yú)的種類(lèi)也是就地取材，河魚(yú)、海魚(yú)、港魚(yú)、洼魚(yú)，無(wú)一不吃。在熬魚(yú)時(shí)，還講究姜要切成“一”字姜絲、蒜要切成如鳳眼一般蒜片、蔥要切成如娥眉一般的蔥絲，而且在調(diào)料上，與眾不同地選用了甜面醬、醬豆腐，使魚(yú)有一種特殊的清香，誘人食欲。特別是在用大鍋熬小魚(yú)時(shí)，貼上一圈餑餑，便制成了天津名菜—貼餑餑熬小魚(yú)。香噴噴的餑餑就著鮮美的熬魚(yú)，真是讓人垂涎欲滴，越吃越想吃。
貼餑餑熬小魚(yú)
團(tuán)圓餃子
“除夕守歲，更新交子”。天津人愛(ài)吃餃子，餃子可是天津衛(wèi)過(guò)年期間的主旋律美食。天津人也會(huì)吃餃子，尤其講究餃子的餡兒。天津衛(wèi)大年三十這一天的餃子必須是三鮮餡兒的。這種餃子餡以豬肉為主，加入炒熟切碎的雞蛋，蝦仁或蟹黃、海參等海貨，象征富裕的韭菜等。一般家人有外出者，都必須趕回家來(lái)吃這頓團(tuán)圓飯，故民間也稱(chēng)這頓餃子為“團(tuán)圓餃子”。老天津人過(guò)年時(shí)擺放餃子用的蓋簾是圓形的。包餃子時(shí)，先在中間擺放幾只元寶形的餃子，然后以此為中心，一圈一圈逐層向外擺放，民間稱(chēng)為“圈?！保褪瞧矶\來(lái)年生活富裕、家庭幸福。為討吉利，還會(huì)在餃子里包進(jìn)紅棗、花生、硬幣、糖塊、栗子等等，代表著來(lái)年的運(yùn)道。不過(guò)，像硬幣這樣不夠衛(wèi)生或有一定危險(xiǎn)的物品已經(jīng)很少包在陷里了。【詳細(xì)】
家常餃子
接年飯
天津人還有“接年飯”的習(xí)俗。就是吃年夜飯時(shí)留下一碗米飯，放上棗，插上一朵石榴花，留到大年初一再吃，稱(chēng)為“接年飯”，寓意連年有余、家財(cái)興旺。吃完年夜飯后，家家還要把涮洗完畢空著的鍋和面盆等處放上干咸魚(yú)和硬皮糕點(diǎn)“福喜字”，以取多福多喜、吉慶有余之意。
接年飯
吃糖墩兒
此外在大年三十這一天，人們還有吃糖堆兒（糖葫蘆）的習(xí)俗，用來(lái)表示來(lái)年吉祥，已婚未生子的女人們還要吃棗和栗子，取其諧音“早立子”。
4正月里來(lái)鬧新春
雖說(shuō)臘月期間天津人都吃了不少美食了，特別是年夜飯給大伙兒帶來(lái)了美食的享受，但天津人“衛(wèi)嘴子”的稱(chēng)號(hào)可不是白得的，正月期間天津人也不能虧待了自己的嘴。
初一的餃子，初二的面，初三的合子往家轉(zhuǎn)
除夕十二點(diǎn)過(guò)后就是新一年的第一天了。在這一天天津人習(xí)慣于第一頓飯吃餃子。三十兒的餃子是三鮮餡兒的，而初一早晨的餃子則為素餡，代表著一年素素凈凈，沒(méi)有災(zāi)厄之事。過(guò)年時(shí)的餃子，講究守歲時(shí)包，辭歲時(shí)吃，即到子時(shí)吃餃子，此時(shí)為兩年之交、辭舊迎新的時(shí)刻，具有特殊意義，餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時(shí)”，交與“餃”諧音，有喜慶團(tuán)圓和吉祥如意的意思，預(yù)示新的一年里交上好運(yùn)?！?a >詳細(xì)】
三鮮餡餃子
正月初二這一天為民間的“敬財(cái)神”日。以前，天微明時(shí)，家主人就要起床盥洗后敬財(cái)神。清晨，挑水的水夫把一束用紅繩捆扎，貼有“真正大金條”紙條的柴禾擲到住戶(hù)、店家院里或立在門(mén)前，表示“送財(cái)”(諧“柴”音)，寓意主家新年大發(fā)財(cái)源。二十世紀(jì)四五十年代則興起在正月初二這一天，出嫁的閨女回娘家，姑爺則要拜老丈人、丈母娘。初二這天的飲食中午一般都是撈面，晚上備酒席款待姑爺們，這天也被稱(chēng)為“姑爺節(jié)”。
天津衛(wèi)炸醬面
天津人在正月初三這天一定要吃合子，稱(chēng)為 “初三的合子往家轉(zhuǎn)”，因?yàn)椤稗D(zhuǎn)”與“賺”同音，寓意為財(cái)源滾滾來(lái)。合子作為餃子的一種變體，很受天津人歡迎，兩片面皮中間夾上香噴噴的餡兒料，上下捏合成圓形，或者再為它捏一圈花邊，象征家庭和美圓滿(mǎn)。舊時(shí)，買(mǎi)賣(mài)人常將俗語(yǔ)“合子利”掛在嘴邊，合子利、合子利錢(qián)就是一本一利、本利相等發(fā)大財(cái)?shù)囊馑?。因此，人們吃合子，就是期盼生活和美、四季發(fā)財(cái)，事業(yè)盛達(dá)。
素盒子
破五吃餃子
天津人稱(chēng)初五為“破五”，也稱(chēng)“潑污”。因?yàn)檫^(guò)年期間，污水污物不能像平日一樣亂扔亂潑，恐冒犯神靈，所以先把這幾天的污水污物積攢起來(lái)，到初五一起潑出去，取“破五”這兩個(gè)字與“潑污”相諧之音。除此之外，民間還特別講究在“破五”這天捏小人，各家各戶(hù)都要包餃子，剁小人，驅(qū)邪穢。家庭主婦在用刀剁餡時(shí)，手中一邊剁，口中一邊念叨“剁小人”，以宣泄對(duì)說(shuō)壞話小人的憎恨之情。包餃子時(shí)，主婦們還要仔細(xì)地捏餃子皮，不露一點(diǎn)縫隙，惟恐煮餃子時(shí)發(fā)生破口兒現(xiàn)象。這種舉動(dòng)稱(chēng)為“捏小人嘴”，意思是要將說(shuō)壞話的小人嘴捏嚴(yán)實(shí)，使其不再亂說(shuō)，這是為自己和家人祈順求福的一種民俗活動(dòng)，至今仍然沿襲。【詳細(xì)】
餃子
正月十五鬧元宵
元宵又叫湯圓，有江米（糯米）面和黍米（高粱）面兩種。以前，普通家庭會(huì)自制元宵，一般為黍米面；而店鋪里出售的是糯米面的，制作元宵時(shí)用畚箕搖制，煮熟后松軟可口。元宵餡品種多樣，有白糖、豆沙、黑芝麻等，故稱(chēng)“什錦湯元”?！?a >詳細(xì)】
元宵
這一天，民間還會(huì)在神像前上供蒸好的發(fā)面刺猬、老鼠馱元寶等面食。擺供品的多為家中年長(zhǎng)者，講究午前擺供的刺猬、老鼠頭朝外，午后掉轉(zhuǎn)頭朝里，寓意把元寶馱回了家。
填倉(cāng)，填倉(cāng)，吃米飯，熬魚(yú)湯
正月二十五在天津?yàn)樘顐}(cāng)節(jié)，是倉(cāng)王爺?shù)纳?，寓意預(yù)卜豐年，糧食歸倉(cāng)。天津人在填倉(cāng)這天要蒸饅頭。先把揉成形的饅頭放置籠屜內(nèi)，再用手指在每個(gè)饅頭頂上摁一個(gè)坑兒，這叫“天倉(cāng)”。蒸熟饅頭后，揭開(kāi)籠屜蓋，先看小坑(天倉(cāng))里是否有水，如果水滿(mǎn)滿(mǎn)的，就象征今年年景好，是豐收年;如水不滿(mǎn)，就是一般年景;如沒(méi)有水，就預(yù)示著天要大旱，糧食欠缺，人們稱(chēng)這是“干倉(cāng)”，一般要再蒸一籠屜饅頭試一回，以達(dá)到心理上的滿(mǎn)足。并且，在這一天要吃用新鮮鯽魚(yú)熬的湯，配以米飯，取其魚(yú)米滿(mǎn)倉(cāng)，五谷豐登的美好愿望。
天津大饅頭
二月二，龍?zhí)ь^
天津民間流傳有諺語(yǔ)：“二月二，龍?zhí)ь^，大倉(cāng)滿(mǎn)，小倉(cāng)流?！币庵高@一天是龍王露頭的日子，天要下雨，而且從此以后，雨水會(huì)越來(lái)越多。這一天，各家各戶(hù)都會(huì)吃煎燜子、烙餅、炒雞蛋和豆芽菜。其中，燜子是一種涼粉，切成塊后過(guò)油煎，再用麻醬、醋、蒜、香油等小料拌勻食用。煎燜子寓意煎死一切害蟲(chóng)。烙餅稱(chēng)為“龍鱗餅”，以示保護(hù)龍或堅(jiān)固龍鱗，使龍鱗完整。吃豆芽菜，喻示萬(wàn)物生輝，日后生活美滿(mǎn)。晚上還要做面條，叫“龍須面”，即有保護(hù)龍須不傷之意。還有的人家煮豬頭，以待龍醒后來(lái)臨，給全家人帶來(lái)幸福。這天忌婦女做針線活，以防針扎壞龍眼、扎傷龍身。很多人還會(huì)在這一天理發(fā)，因?yàn)樘旖蛉嗽谡率遣豢梢约纛^發(fā)的，因?yàn)橛姓吕锾觐^死舅舅的說(shuō)法?！?a >詳細(xì)】
煎燜子
5結(jié)語(yǔ)
津菜由于其地理優(yōu)勢(shì)因素影響，匯聚了各地的美食，被譽(yù)為“津門(mén)三絕”的狗不理包子、桂發(fā)祥麻花、耳朵眼炸糕讓人拍案叫絕，特色早點(diǎn)煎餅果子、鍋巴菜、豆腐腦更是讓人吃過(guò)不忘。春節(jié)期間，天津人更不會(huì)虧待了自己，上面介紹的這些美食無(wú)不凝聚了天津人的智慧，表達(dá)出天津人對(duì)美好生活的期盼，是深存于每個(gè)天津人記憶里的家鄉(xiāng)味道。
