金庸先生筆下的血雨江湖中，輕功排得上號(hào)的，有一人不得不提。他曾萬(wàn)里奔逐，從中原到西域，連老頑童周伯通這等高強(qiáng)武功也追他不上，此人便是鐵掌幫幫主——裘千仞。因其輕功蓋世，江湖人稱“鐵掌水上漂”。
雖說小說人物是虛構(gòu)的，但現(xiàn)實(shí)生活中，不時(shí)也有自稱會(huì)這門功夫的大師，被人拍下施展“水上漂”神技的片段，網(wǎng)上瘋傳。且不談它們的真實(shí)性，我們倒是在重慶的老街里親眼見到了一位師傅，他并非隱世高人，每天施展自己的“水上漂”功夫，在當(dāng)?shù)卦缫鸭矣鲬魰?。他稱，這門功夫到他已是第3代傳人，只是漂的不是人，而是白嫩嫩的豆花。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
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巴南木洞，緊鄰長(zhǎng)江，曾經(jīng)是一個(gè)繁榮的水碼頭，因過往船只很多，人來人往也多，當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的美食就是一碗熱騰騰的豆花飯。相傳，微服私訪的康熙帝曾與隨從來到木洞老街一個(gè)豆花館，見鍋里一半是豆花一半是豆?jié){，驚奇不已。他叫來一碗，只見碗中豆花色澤白嫩而綿實(shí)，一嘗，味香而麻辣，拍案叫絕，起身題詞：“天下豆花獨(dú)一家”。天子走后消息很快傳開，前來求店主學(xué)藝的人越來越多，木洞豆花迅速發(fā)展成一條街，全街開起多家豆花館，加上迎來送往的商客，木洞經(jīng)濟(jì)一度繁榮活躍。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
“水上漂”大師就住在木洞。20世紀(jì)初，一何姓居民，利用祖?zhèn)髅胤?，在木洞江邊開起了豆花館，他的豆花色澤白嫩而綿實(shí)，味香而麻辣，鍋里一半是豆?jié){一半是豆花，邊吃邊點(diǎn)邊舀，堪稱一絕。無(wú)論是行色匆匆的過路人還是閑庭漫步的土著居民，都喜歡來吃他們家的豆花。因?yàn)槔习逍蘸?，人稱“何記豆花”。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
我們所見的大師，正是何記豆花的第3代傳人——李隆伍。何記原是他外公外婆的豆花店，同在一個(gè)小鎮(zhèn)上，離得比較近，李隆伍從小就?？赐馄拍ザ?jié){，點(diǎn)豆花，每一個(gè)細(xì)微動(dòng)作都深深地印在他的腦海里。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
“我六七歲的時(shí)候就在幫父母推磨，父母繼承了外婆的手藝，也賣豆花，那時(shí)候在河邊，從早上推到晚上，一天豆花賣出上千碗?！崩盥∥檎f，那時(shí)候常常凌晨三點(diǎn)多鐘就得起床，豆?jié){最遲四點(diǎn)得上灶，同時(shí)，一邊繼續(xù)打豆?jié){，一邊一鍋一鍋地?zé)凉{、濾漿、點(diǎn)豆花，另外還得準(zhǔn)備好蘸碟，“這樣才能保證六點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)?！?文/霍瑞新 圖/劉治宇)
看上去小小的一碗豆花，做起來，卻沒有那么簡(jiǎn)單，還有不少小技巧。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
“傳統(tǒng)的豆花制作，首先要選用優(yōu)質(zhì)的非轉(zhuǎn)基因黃豆，經(jīng)十來小時(shí)浸泡后，磨制成漿，然后用濾帕過濾，使其更加細(xì)膩，緊接著就是通過大火將豆?jié){燒漲后，用由膽巴結(jié)晶化成的膽水點(diǎn)豆花，豆花點(diǎn)好后，就用小火煮著?！崩盥∥檎f。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
如今，電磨逐步代替石磨，人們的口味也在發(fā)生變化，對(duì)食材的口感愈發(fā)地挑剔。于是，李隆伍對(duì)點(diǎn)豆花有了新的想法。彼時(shí)，河邊老街正好拆除，李隆伍將老店搬至新街，創(chuàng)新了傳統(tǒng)豆花的做法，改名為“水上漂豆花”。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
“水上漂豆花”能漂浮在水表面上，綿而不老，嫩而不散，潔白如雪，清香悠長(zhǎng)。點(diǎn)豆花不再用大鍋，而是改用碗口大的小盆，現(xiàn)做現(xiàn)點(diǎn)。每盆豆花都是客人單點(diǎn)后才燒豆?jié){，盛于盆中，用膽水在盆中現(xiàn)點(diǎn)豆花，點(diǎn)好后就直接上桌，不再小火煮，確保每一位食客都能吃到新鮮細(xì)嫩的豆花。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
只見案板上擺放著一溜蘸碟，案板旁邊的一口鋁鍋上燒著乳白色的豆?jié){，豆?jié){燒漲后，李隆伍將其舀進(jìn)小盆里，用勺子蘸一點(diǎn)膽水，熟練地用勺子在小盆里打圈。隨著勺子一圈圈地劃過，豆花開始慢慢凝結(jié)，漂浮在小盆中間，好似純白的棉花。一盆冒著熱氣的“水上漂豆花”就做好了。李隆伍說：“現(xiàn)在點(diǎn)豆花最重要的就是對(duì)膽水的把控，膽水用量沒有標(biāo)準(zhǔn)比例，全靠手法和感覺，膽水一旦放多了，豆花就容易老，而且會(huì)變苦，放少了，豆?jié){又凝結(jié)不成豆花。”(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
在吃法上，“水上漂豆花”也很考究。李隆伍說，吃豆花主要是豆花要燙、要鮮、要綿實(shí)。豆花點(diǎn)好后，一定趁熱上桌，而吃老還是吃嫩，選擇權(quán)全在食客手中。喜歡吃嫩豆花的，可以直接享用，而喜歡吃老豆花的，就得先施壓。壓法就是用手中的筷子，輕輕地慢慢地把豆花向一邊推，推至三分之一，推兩三次就可以吃上較老的豆花了。夾豆花也不能著急，因?yàn)槎够ū容^嫩，別先從豆花中央開始夾，正確的方法是從靠近自己的一方開始夾，一次不要夾太多，朝豆花多的一邊移動(dòng)，慢慢離開水面，然后夾入蘸碟中。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
吃豆花，除了豆花本身的口感，更講究的是蘸碟。豆花本身是白味的，蘸碟的好壞甚至決定了豆花的成敗，調(diào)味是否合適，辣椒是否香，都會(huì)影響豆花的味道。一般來說，蘸碟分青紅，剁糍粑青椒蘸碟和紅辣椒油蘸碟。蘸碟打法都簡(jiǎn)單直接，青碟只需將剁糍粑青椒盛至小碟中即可；紅碟則需將油辣椒置于小碟中，加入白鹽、綠蔥花、芝麻、花生等提香提味的東西，配豆花下飯十分有味，過后喝碗水，真的安逸。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
李隆伍介紹，在木洞最熱鬧的景象是吃“早豆花飯”。因周邊偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村多，村民趕集往往要走四五個(gè)小時(shí)，通常都餓著肚子出發(fā)，趕到木洞早已饑腸轆轆，爽口鮮嫩的豆花飯就成為最美味的早餐。每天6點(diǎn)鐘左右，木洞大大小小的豆花店便開始營(yíng)業(yè)，一直持續(xù)到下午兩三點(diǎn)才結(jié)束。唯獨(dú)李隆伍的“水上漂豆花”不同，他從不賣早豆花。說起原因，李隆伍哈哈大笑：“平時(shí)上菜下菜就已經(jīng)累得遭不住了，中午11點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，一直要忙到深夜，所以也懶得起早了，休息好才能做出好味道么。”(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
如今，年近50歲的李隆伍徒弟遍重慶，許多人慕名來學(xué)手藝，魚洞、長(zhǎng)壽、人和、大渡口等很多地方，都有他徒弟開的豆花館。李隆伍說：“餐飲文化不能獨(dú)享，一定要傳承和發(fā)展，讓更多人吃到好吃的豆花就是我最大的心愿?！痹谒挠绊懴拢?2歲的兒子李靈梟學(xué)校一畢業(yè)也回到家鄉(xiāng)，在店里幫忙?！艾F(xiàn)在他已經(jīng)基本學(xué)會(huì)了做豆花，下一步，準(zhǔn)備讓他去學(xué)習(xí)下酒店管理?！闭f起兒子，李隆伍倍感欣慰。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)
重慶的豆花店越開越多，李隆伍依舊守在巴南這塊土地上，他說只有在這里做出的豆花，才有它最原本的味道。豆花是碼頭文化的產(chǎn)物，雖然碼頭已經(jīng)消逝，豆花卻一直留存?！岸够垼蝗朔忠话?，我道別從前，它插敘著團(tuán)圓；豆花飯，老板再來一碗，今天我才嘗出來心酸，它味道卻依然，依然?！闭缰貞c人歌里唱的那樣，道不盡的人間美食，唯有珍惜當(dāng)下這一碗豆花飯。(文/霍瑞新 圖/劉治宇)