天氣已經(jīng)轉(zhuǎn)暖，小樹開始發(fā)芽，小草開始變綠。不少朋友又開始挎著小筐、提著小鏟到處挖野菜嘗鮮了。此外，也不清楚是不是段子，還有個處于隔離狀態(tài)的網(wǎng)友，發(fā)出了下面這樣的感慨……
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想吃點新鮮蔬菜的心情非常理解，不過，野菜可不是能隨便吃的，除了可能有農(nóng)藥等污染外，有些野菜真的會“要命”。
01
你挖到的野菜，可能是“毒菜”
野菜熱的背后存在著一定的安全隱患，因為大多數(shù)人都是在公園、農(nóng)田、山坡、樹林、馬路邊等地方挖野菜，這些地方的野菜及其生長環(huán)境沒有經(jīng)過檢測，不僅可能存在超標的除草劑和農(nóng)殘污染。
生活垃圾，路過的汽車尾氣，工廠排放的廢水廢氣等，都可能會污染土壤和野菜本身，進而導致野菜中有害物質(zhì)超標，如果處理不當可能會危害身體健康。
以鉛為例，有研究檢測了浙江省8個地區(qū)的馬蘭、薺菜、水芹90個野菜樣品中鉛、鎘的含量，結果發(fā)現(xiàn)3種野菜的重金屬鉛含量超標率達56.7%，不同地區(qū)會有差異。[1]
如果人體鉛攝入超標，主要會損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟。會出現(xiàn)口有金屬味、腹痛腹瀉、心悸易怒、多動、注意力不集中、失眠多夢、乏力、記憶力減退等不良癥狀。
除了鉛之外，其他很多有毒物質(zhì)也可能在野菜中積累，而且一些公共場所的綠化區(qū)域，由于這里的植物是用來看而不是吃的，所以噴灑殺蟲劑等農(nóng)藥可能更頻更多，在這種地方挖的野菜，農(nóng)藥含量可想而知。
此外，挖野菜雖然對人是野趣，但對環(huán)境來說可就一點都不好玩了，因為小鏟子一路鏟下來，加上人的踩踏，很容易搞得植被和土壤一片狼藉。這種做法，要是在野外就是破壞當?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境，在公園里就是踐踏、毀壞草坪，都是不文明的行為。
所以，咱春天踏青就好好踏青，可別帶鏟子了，喜歡吃野菜的話，可以選擇正規(guī)商超購買，有專業(yè)品控把關，吃著更放心。
02
這2種野“菜”碰不得：
上文說的，是所有自行采挖的，未經(jīng)過品控的野菜，食用都可能存在健康風險。而下面這二種，則根本就是有毒了。
1.野芹菜：
野芹菜又叫大葉芹，在我國東北地區(qū)經(jīng)常有誤食野芹菜中毒的案例發(fā)生，有毒成分為毒芹堿、甲基毒芹堿和毒芹毒素[2]。
食用后使人心律失常、惡心、嘔吐、視力模糊、全身麻木，嚴重死亡。主要生長在潮濕地方，葉子像芹菜葉，夏天開花，全株有毒并伴有惡臭。
2.蒼耳子：
還記得前幾年有一則新聞：一位家長自采蒼耳子煎水治療孩子的鼻炎引起中毒，導致孩子肝臟損傷進入ICU治療。
蒼耳子生品具有一定的毒性，食用會出現(xiàn)食物中毒損害肝臟，嚴重可致命。蒼耳需要炮制之后才能降低毒性，作為一種中藥材。[3]除此之外，很多所謂的偏方或者被不當使用的藥用植物，都可能會帶來危險，比如還有誤用曼陀羅導致中毒的例子。[4]像蒼耳可能還好分辨點，野芹菜則常被人誤認，年年都有人中毒，所以，我們想要吃野菜
的話還是去超市買吧，安全又放心。
03
能買到的野菜，都有哪些營養(yǎng)？
有了對野菜的需求，人工種植販賣簡直太正常了，畢竟咱們連拿到月球土壤標本，都要先關心能不能種菜……下面就簡單介紹一下超市能見到的野菜，以及它們的營養(yǎng)價值。
1.蒲公英：
這可是大家再熟悉不過的野菜了，吃起來味道很苦，苦味主要來自于其中的膽堿和苦味素。研究顯示：蒲公英還具有一定的藥用價值。[5、6]
從營養(yǎng)成分上來看，新鮮蒲公英葉的維生素C含量較高為47mg/100g，是我們常吃的大白菜維生素C的1.3倍。生活中很多人都會生吃蒲公英，這能更好地保留維生素C。[7]
蒲公英的維生素B2也比較突出，其中葉子的維生素B2含量為0.39mg/100g，花苞中的維生素B2含量比其它器官都高，為1.57mg/100g。平時我們的飲食中很容易缺乏維生素B2，會出現(xiàn)脂溢性皮炎、乏力、口角炎、眼球結膜充血等癥狀[8]。而吃100g蒲公英葉子，就能滿足一個成年女性每日維生素B2需求的32.5%。
2.薺菜：
薺菜可是很多人都喜歡的美食呢，特別是用來做薺菜豬肉餡的餃子、薺菜餛飩、薺菜豆腐湯，那滋味別提多好吃了。
薺菜不僅味道鮮美，營養(yǎng)也是很不錯的。它的維生素C、礦物質(zhì)鈣以及β胡蘿卜素的含量都很突出。
薺菜的維生素C含量和蒲公英差不多，吃200g就能滿足每日維生素C需求量的86%。而它的鈣含量比牛奶還高，是牛奶的2.7倍呢。β胡蘿卜素含量也不錯，為2590微克/100克，比深色蔬菜南瓜還高近3倍呢，對眼睛健康有益。[7]
不過，薺菜的草酸含量較高，所以吃之前得先焯水。沸水下鍋，水要淹沒薺菜，焯水1分鐘即可。
3.馬齒莧：
馬齒莧是比較常見的一種野菜，口感比較特別，也有一定的藥用價值。[9]
從營養(yǎng)價值上看，馬齒莧的β-胡蘿卜素算是比較突出的，為2230微克/100克，并且含有低聚糖成分，可改善腸道健康。
4.艾蒿：
艾蒿也叫艾草，一般是在清明的時候用來做青團的，有種特別的清香氣味。
艾蒿比較突出的營養(yǎng)是膳食纖維、礦物質(zhì)鈣和鉀，它的膳食纖維含量為3.6g/100g，比我們常吃的綠葉菜比如小白菜、韭菜、菠菜、空心菜等都高，能促進胃腸蠕動，預防便秘，有益于腸道健康。[7]
它的鉀含量為677mg/100g是香蕉的2.6倍，對高血壓人群還是比較友好的。而至于它的鈣含量，雖然也挺高的，為137mg/100g，不過也含有影響鈣吸收的鞣酸，吃之前需要用沸水焯一下。
5.香椿：
香椿是很多人的摯愛，最常見的做法是香椿炒蛋、香椿芽拌豆腐、涼拌香椿等。
和我們常吃的大白菜相比，它的維生素C、胡蘿卜素、鎂、鈣、鐵的含量分別是大白菜的1.1倍、8.8倍、3倍、1.7倍、4.9倍，并且香椿的膳食纖維是大白菜的2倍，對預防便秘很有幫助。[7]
不過，香椿的亞硝酸鹽含量可不低，有研究顯示：香椿清洗后的亞硝酸鹽含量均數(shù)為160.55 mg/kg。而放置 48 小時后用 100 ℃沸水焯燙 30 秒后, 亞硝酸鹽含量均數(shù)為14.29 mg/kg。并且不同存放時間的香椿隨著儲存時間的延長亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)增加趨勢，存放了時間為48小時是存放時間＜24小時的2.6倍。[10]
而常見大白菜的亞硝酸鹽范圍是0~11mg/kg[11]，相比來看，香椿的亞硝酸鹽還真不低。過量攝入亞硝酸鹽會帶來健康風險，所以建議在吃之前必須得焯水。
總結一下：野菜雖然味道鮮美，但自行采挖一方面不文明，另一方面可能攝入有害物質(zhì)影響健康，還可能有中毒風險，想嘗鮮野菜，可在商超購買。
作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師
審核 | 王 康 北京植物園科普中心主任 教授級高級工程師
責編 | 丁 崝
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參考文獻：
[1] 尚素微,吳翠蓉,蔣步云等.浙江省3種野菜重金屬含量的測定[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學,2014,(4):266-267.
[2]李相浩, 薛靜. 誤食野芹菜中毒3例分析[J]. 中國實用內(nèi)科雜志, 2007(S2):159-160.
[3]王處, 馬青梅, 陳宗然. 急性曼陀羅中毒搶救與護理[J]. 中國實用神經(jīng)疾病雜志, 2012, 15(8):89-91.
[4]王處, 馬青梅, 陳宗然. 急性曼陀羅中毒搶救與護理[J]. 中國實用神經(jīng)疾病雜志, 2012, 15(8):89-91.
[5]趙守訓, 杭秉倩. 蒲公英的化學成分和藥理作用[J]. 中國野生植物資源, 2001, 20(3):1-3.
[6]陳丹,李志洪,何泓. 蒲公英各器官的營養(yǎng)成分分析[J]. 營養(yǎng)學報(4):360-362.
[7].楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫(yī)學出版社,2018
[8]楊月欣,葛可佑.中國營養(yǎng)科學全書第2版(上冊)[M].人民衛(wèi)生出版社,2019
[9]韓果萍, 段玉峰, 楊東艷,等. 馬齒莧的藥理作用及營養(yǎng)保健作用[J]. 西北藥學雜志, 2003, 018(002):89-90.
[10].張賓燕, 王彥增, 秦志軼. 降低食用香椿亞硝酸鹽含量的研究[J]. 中華預防醫(yī)學雜志, 1999, 33(004):254.
[11].魯奇林1，王 娜2，馮敘橋1,2,*，趙宏俠2，黃曉杰2,3. 大白菜貯藏過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量變化分析[J]. 食品科學, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201418030.