新會古井燒鵝制作技藝入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄
錦記蠔油制作技藝入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄蠔油制作技藝
5月24日，記者從江門市新會區(qū)獲悉，近日，廣東省人民政府正式公布廣東省第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，為奮力開創(chuàng)文化強省建設(shè)新局面作出新的貢獻。其中，江門市新會區(qū)的燒臘制作技藝（新會古井燒鵝制作技藝）、蠔油制作技藝入選。
據(jù)介紹，燒臘制作技藝（新會古井燒鵝制作技藝），是以新會當?shù)貎?yōu)質(zhì)的烏鬃鵝為食材，采用荔枝木烤制，并加入地道的新會陳皮，獨創(chuàng)濕料入味的特色技藝。其可考歷史已有百年以上，世代傳承，至今已形成較大行業(yè)規(guī)模。此技藝制作的古井燒鵝，在南粵名菜中具代表性，并融入南粵傳統(tǒng)飲食風俗，影響遍及海內(nèi)外。古井鎮(zhèn)是宋元崖門海戰(zhàn)發(fā)生地，古井燒鵝制作技藝也帶有濃厚的傳說色彩。
古井燒鵝制作技藝對廣東地區(qū)燒臘技藝，特別是“燒鵝文化”產(chǎn)生了深遠影響，成為粵菜文化的重要組成部分，具有豐富的歷史、文化、科學、社會價值。在著名僑鄉(xiāng)江門市新會區(qū)，古井燒鵝已經(jīng)成為民俗文化的符號和象征，是當?shù)匕傩栈閱始奕⒌妊缦谋貍浼央龋渤蔀楹Ｍ馕逡厝A僑華人獨特的味覺“鄉(xiāng)愁”。
李錦記蠔油制作技藝的誕生與珠江口岸自古以來是中國東南沿海重要的“蠔鄉(xiāng)”有緊密關(guān)聯(lián)。在宋元時期，珠江口一帶培育出“淺灘底養(yǎng)蠔法”，從東岸的深圳、中國香港到西岸的中國澳門、香山沿海，形成了眾多蠔田。中國澳門舊稱“濠鏡澳”“濠江”，“濠”字由“蠔（蠔）”衍化而來。
李錦記蠔油制作有“養(yǎng)殖生蠔—選料開蠔—熬制蠔汁—秘制蠔油”四道工藝流程。從生蠔制作成蠔油，百年來積累的經(jīng)驗、知識、技能所揭示的制作機理，技術(shù)難度大、保密程度高，是最關(guān)鍵的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要素，也是李錦記蠔油的核心競爭技術(shù)。
李錦記蠔油制作技藝主要在廣東省江門市新會區(qū)和中國香港、中國澳門等地傳承運用，是粵港澳大灣區(qū)文化同源同根同體發(fā)展的歷史見證。它通過海上絲綢之路遠銷世界各地，是慰籍鄉(xiāng)愁，凝聚僑心的文化紐帶；它傳播中華飲食文化，促進了中外調(diào)味文化的交流融合，具有突出的歷史價值、科學價值和不可替代的文化意義、社會功能。
文、圖/羊城晚報全媒體記者 彭紀寧 通訊員 譚耀廣 熊星
來源 | 羊城晚報·羊城派
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