葉類蔬菜是我國膳食中鈣、鐵、胡蘿卜素、核黃素及纖維素等的主要來源，幾乎是人人每餐必備的蔬菜。尤其是深色蔬菜，在我們的日常飲食中發(fā)揮著很大的作用。
什么是深色蔬菜？
深色蔬菜指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜。它們的葉片或果實(shí)的顏色往往比較深。
常見的深綠色蔬菜包括：菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、芥菜、茼蒿、韭菜、豆芽、西蘭花、蘿卜纓、薺菜等。
常見的紅色、桔紅色蔬菜包括：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。
常見的紫紅色蔬菜包括：紅莧菜、紫甘藍(lán)、紫薯、紫貝菜、紫蘇、紫蘆筍、馬齒莧等。
一般來說，葉菜類的葉子顏色愈深，其所含的鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B2及維生素C也愈多。深色菜葉中鈣和鐵的含量比淺色菜一般要多1~2倍甚至10倍以上，胡蘿卜素、維生素B2及維生素C含量要多5~10倍或10倍以上。顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜可以生吃，但顏色深的蔬菜大部分需要熟制。
熟制深色蔬菜的好處有哪些？
1、能夠提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這是因?yàn)檫@兩類物質(zhì)只溶于油脂，熱烹可以使細(xì)胞壁軟化，促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。
2、有利于去除草酸。在烹調(diào)加工當(dāng)中，經(jīng)過焯燙、炒制后有助于除去蔬菜中的大部分草酸。
3、烹調(diào)可以軟化纖維，對于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等患者來說，可以有效緩解病癥。
4、加熱蔬菜能殺滅病菌和蟲卵，一些抗?fàn)I養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。