在過去，北方夏季可食用的蔬菜種類很多，而到了冬季，因為氣溫低，所以只能儲存一些耐低溫的蔬菜以備冬季食用。土豆、大蘿卜、胡蘿卜、大白菜都是冬季菜籃子中的必備。其中大白菜是最受歡迎的一款，因為：
大白菜耐儲存。隨著冬季溫度的降低，大白菜的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)升速快且含量較高，保護酶活性也較高，表現(xiàn)出較強的抗寒性。
但如果溫度低于-10℃大白菜則容易發(fā)生凍害，所以冬季溫度低于-10℃的時候一般需要給貯藏中的大白菜蓋上一層被子。
貯藏過的大白菜更好吃。冬季貯藏的大白菜和夏季的味道不同，霜降后隨著溫度的下降，大白菜中可溶性蛋白質(zhì)含量和可溶性糖的含量均有增加。
－10℃時大白菜可溶性蛋白質(zhì)的含量為5℃時的3~5倍、大白菜鮮葉片中可溶性糖含量為5℃時的4~11.5倍。這種變化不僅能讓大白菜更加耐寒易儲存，還讓大白菜變得口感更加清爽甘甜。這樣既耐儲存又好吃的蔬菜，怎能不愛。
在以前，白菜這樣囤
通常，每年11月中旬～次年4月下旬為白菜窖貯期。新鮮的大白菜水分含量高，儲存不當(dāng)容易變質(zhì)。所以為了冬季也能吃上大白菜，在北方冬季即將來臨時，人們會將大白菜放在陰涼處晾置一周左右，使大白菜降溫和蒸發(fā)水分，把外邊兩層老幫曬綿軟，用手攥時沒有“咔吱咔吱”的聲音為合適。
然后摘去黃幫爛葉，抖掉根部泥土，盡量多保留白菜外葉。外葉自然風(fēng)干后會形成保護膜，能保證白菜里層的水分不流失，降低損耗。然后再入窖保存，擺在架子上，定期翻倒一次，及時清除黃幫爛葉。
這期間還得注意通風(fēng)換氣，降低貯藏環(huán)境中的乙烯含量，調(diào)節(jié)溫度，最好保持在0～5℃。因為貯藏環(huán)境溫度越高，大白菜越容易釋放乙烯，乙烯具有催熟作用，會加快白菜變質(zhì)，易脫幫，降低保存期。
當(dāng)然嘍，前面說的囤大白菜這事兒，在很多地方——也包括筆者老家的東北，都已經(jīng)變成兒時的回憶了，現(xiàn)在咱們想吃大白菜，隨時跑到超市抱一顆回來就行，已經(jīng)不用大動干戈囤白菜啦，當(dāng)然你要是想回味當(dāng)年凍白菜的口感，也可以自己給它降降溫。