聞起來“臭”、吃起來“香”的螺螄粉，從“小米粉”做成了“大產(chǎn)業(yè)”，從傳統(tǒng)特色產(chǎn)品“蝶變”為“網(wǎng)紅食品”。螺螄粉不僅風靡全國，還遠銷20多個國家和地區(qū)。
今天我們來研究一下：
螺螄粉為什么聞著臭，吃著香？
為何吃螺螄粉會讓人“上癮”？
網(wǎng)購的螺螄粉，在家如何健康吃呢？
螺螄粉
螺獅粉那股濃郁的味道，來自腌制酸筍。根據(jù)對發(fā)酵后酸筍的風味物質(zhì)研究，酸筍當中含量較高的戊醛等物質(zhì)，這類物質(zhì)可以散發(fā)出淡淡的腐臭味。
螺螄粉雖然聞著臭，吃起來卻很香，這是為什么呢？
這要從嗅覺說起。鼻前嗅覺是從鼻腔進入，直達鼻根的嗅覺細胞，就是“聞”到氣味的過程。鼻后嗅覺是香氣從口腔進入，通過口腔后部與鼻腔連通的管道，再到達嗅皮細胞，就是“吃”或“喝”到的過程，又叫口腔嗅覺。
吃東西時，鼻后嗅覺遠比鼻前嗅覺強烈，食物進入口腔后，隨溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致鼻前嗅覺和鼻后嗅覺往往有很大的不同，豐富了我們對于食物的感官體驗。
鼻后嗅覺的主要影響，是讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉的體驗，變成完全不同的兩回事。
聞螺螄粉靠的是從鼻子前面進去的鼻前嗅覺。那股酸烘烘、臭烘烘的單調(diào)氣味掩蓋了一切，足以嚇走不吃臭的朋友們。但把螺螄粉送進嘴里，情況立馬就不一樣了。
鼻后嗅覺開始從嘴里發(fā)揮作用。與鼻前嗅覺相比，這種機制更精細敏銳，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更豐富的嗅覺信息，讓你感受螺螄粉里每種食材復(fù)雜的美好。
另外，經(jīng)過了溫度改變、咀嚼、口腔中酶的影響，嘴里的螺螄粉也變得和碗里不同，散發(fā)出更微妙、溫暖、柔和的香氣。在鼻后嗅覺和舌頭的共同努力下，這些食材在進嘴之后，終于完成了從臭到香的躍升。
讓人“上癮”的螺螄粉
為何吃螺螄粉會讓人"上癮"？中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院研究員李紅表示：這與螺螄粉當中的配料"酸筍"有著密切的關(guān)系。
作為發(fā)酵食品，酸筍發(fā)酵以后會產(chǎn)生氨基酸，與聞著臭吃著香的臭豆腐相似，這是一種能夠刺激人味蕾的有機物，能讓人品嘗以后感覺味道異常鮮美，最終產(chǎn)生讓人"上頭"的感覺。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也表示，螺螄粉走紅的原因，除了發(fā)酵食品，和螺螄粉本身的配料和口感也有密切關(guān)系。螺螄粉具有酸、辣、鮮、油的特點，滿足了品嘗者對視覺和味覺的雙重需求。
范志紅進一步解釋說，酸性食物可以導(dǎo)致腸胃活性酶揮發(fā)，產(chǎn)生酸性酶促進消化，在食用酸性食品以后就會胃口大開；而辣椒中的辣椒素會產(chǎn)生辣感，這種辣感是可以讓神經(jīng)細胞"升溫"的生物堿。
人們不喜歡疼痛，但卻喜歡身體受到這種燒灼般疼痛，所產(chǎn)生的內(nèi)啡肽，能夠帶給人神經(jīng)愉悅，這也是很多人"越辣越愛吃"的原因。
范志紅提醒，過多食用"酸辣""重口味"的螺螄粉對人體營養(yǎng)和健康是不利，建議在食用的時候，搭配一些蔬菜、肉蛋類食品。
螺螄粉，健康吃
除了螺螄粉，我國其他地方也有很多極具特色的酸臭美食，比如臭豆腐、臭鱖魚等。然而有些人一直對這些“臭”美味抱著懷疑的態(tài)度：東西放臭了不就是變質(zhì)了？吃了對身體沒有害處嗎？
食品中所含的蛋白質(zhì)經(jīng)分解，如嫩煮時由于嚴格控制曲種及蛋白分解程度, 而產(chǎn)生大量的多肽及氨基酸, 這些產(chǎn)物往往鮮美可口,又易被機體消化吸收,有很高的營養(yǎng)價值。
與此同時，也會產(chǎn)生極微量的硫化氫等臭味物質(zhì), 所以嗅著臭, 吃起來很香。用螺螄粉舉例，這個臭并不是變質(zhì)導(dǎo)致的，所以對于我們的健康倒是沒什么影響。
只不過酸筍等腌制類食物在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生或多或少的亞硝酸鹽，我們知道亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，經(jīng)常食用這一類物質(zhì)容易增加患癌的風險。所以，偶爾嘗鮮可以，還是不建議多吃。
那么網(wǎng)購的螺螄粉，在家如何健康吃呢？桂林市人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任謝琪給出了以下幾點建議：
1. 適度適量?？刂瞥缘念l率，比如一周只吃兩次，每次吃一包。
2. 調(diào)料自行調(diào)整，辣油要少放。
3. 配菜可自備。網(wǎng)購產(chǎn)品中的配菜多進行了加工，因此不妨換成吸油較少的蔬菜，如木耳、筍片、豆芽等；綠葉菜食用之前盡量將其表面的油脂涮掉。
4. 注意補充蛋白質(zhì)。雖然配料里有炸花生和炸腐竹，但它們脂肪多且能提供的蛋白質(zhì)有限，建議加個煮雞蛋或鵪鶉蛋、豆皮等。
5. 嗦粉有順序。先吃些蔬菜再來些蛋白質(zhì)，然后一口粉一口菜，如果喝湯建議將浮油撇掉。