相信不少朋友都和小農(nóng)一樣，對面食情有獨(dú)鐘。然而，小農(nóng)自己動(dòng)手做出來的
饅頭或是包子，卻總是顏色發(fā)黃，“賣相不佳”。
為何有的面食，光看著就“香味溢出了屏幕”自己做的卻......這究竟是手藝的差距，還是因?yàn)檫x錯(cuò)了面粉？市面上琳瑯滿目的面粉品類，
究竟有何區(qū)別？今天，小農(nóng)就來跟大家聊一聊面粉。
面粉，越白越好嗎？
面粉白與不白，其實(shí)是有原因的，僅用好壞來判斷其實(shí)是“不科學(xué)”的?？傮w來說，全麥面粉相對較黑，普通面粉相對較白。
我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時(shí)去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮），胚乳是種子貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的部分，主要由淀粉和蛋白質(zhì)組成。
面粉的顏色，和小麥胚乳有一定的關(guān)系。一般來說，面粉顆粒越細(xì)，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細(xì)，這跟其中的蛋白含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細(xì)，面粉就顯得較黑。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。
另外，小麥外皮的顏色也會(huì)影響面粉的顏色。紅皮小麥磨出的面粉，由于有少量的“麩皮星”，如果分揀不干凈，面粉會(huì)相對較黑，而白粒小麥磨出的面粉，即使存在同樣多的“麩皮星”，也會(huì)顯得更白一些。
高、中、低筋面粉有何區(qū)別？
蛋白質(zhì)含量不同：
高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)含量高、筋度高，黏性強(qiáng)；而低筋面粉又稱弱筋面粉，蛋白質(zhì)含量較低，且筋度低，黏性小。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量介于高筋面粉和低筋面粉之間，體質(zhì)半松散。
顏色不同
高筋面粉的顏色偏黃；中筋面粉呈乳白色；低筋面粉的顏色是雪白色。
用途不同
高筋面粉適合做有韌性口感需求的食物，例如面條、包子、面包等；而低筋面粉比較蓬松，適合用來做蛋糕、餅干、點(diǎn)心等。蛋白質(zhì)含量適中的中筋面粉，則適合做需要兼顧筋道和柔順的面條、饅頭和餃子皮。
除了上面的分類標(biāo)準(zhǔn)，目前國際上常用硬粒小麥和軟粒小麥來劃分面粉的種類。
硬粒小麥中的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得更緊密，磨出的面粉的顆粒比較粗，也更容易吸水，制成面條的口感也就更為爽滑。而軟粒小麥中的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得很松散，面粉的顆粒細(xì)膩，吸水性較弱，烤出來的餅干口感松脆。
筋度識別小竅門：
來自中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所的趙廣才研究員告訴小農(nóng)，想要判斷面粉是高筋面粉還是低筋面粉，可以用手抓一把面粉，用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開。易抓成團(tuán)并能保持形狀不散的是低筋面粉，不易成團(tuán)，手松開后很快散開的就是高筋面粉。
全麥面粉營養(yǎng)更高，是真的嗎？
小麥籽粒含有胚芽與種皮，胚芽含有很多礦物元素、B族維生素、抗氧化組分、維生素E及脂質(zhì)等營養(yǎng)成分，種皮是包裹在種子外層的保護(hù)性組織，含有大量的膳食纖維及各種微量營養(yǎng)素。
全麥面粉是將小麥去除外殼后直接加工的面粉，加工的方法比較簡單，不僅保留了胚乳部分，同時(shí)也保留了富含營養(yǎng)的麩皮和胚芽。麩皮含有大量的粗纖維，可以幫助人們消化。而普通面粉的加工方式比較繁瑣，不但去除了種皮，還去除了麩皮和胚芽。
一般講小麥的麩皮中蛋白質(zhì)含量高于胚乳，因此全麥面粉的中蛋白質(zhì)含量可能更高一些，營養(yǎng)可能也更好一些。全麥面粉做出的食品口感比較粗糙，不那么細(xì)膩，普通面粉做出的食品口感相對柔軟細(xì)膩，口感好一些。
米面為何會(huì)生蟲？
米面中有蟲一般就是有兩種情況，要么是糧食還在地里時(shí)本身就帶上了蟲卵，要么是儲(chǔ)藏及運(yùn)輸?shù)冗^程環(huán)境中有蟲源，因而遭到了污染。
由于米面的加工工藝比較簡單，保留了絕大部分的營養(yǎng)物質(zhì)，加工過程可以殺死成蟲，但是所保留的營養(yǎng)部分中往往攜帶有蟲卵，很難殺死這部分蟲卵，于是蟲卵在合適的條件下孵化成幼蟲。
未合理存放的米面容易吸濕、發(fā)熱、生霉、生蟲等，尤其是在夏季高溫高濕條件下，更易變質(zhì)生蟲。
面粉生蟲了還能吃嗎？
面粉容易生兩種蟲，一種叫麥蛾，幼蟲圓筒形，淡白或帶紅色。成蟲有翅膀，會(huì)飛，有灰色或銀色斑紋。另一種叫赤擬谷盜，幼蟲呈圓筒形，成蟲呈赤褐色或褐色，外殼較硬。
麥蛾是一種嚴(yán)重的初期性貯糧害蟲。麥蛾通常在羽化和產(chǎn)卵時(shí)進(jìn)入到糧食里面，如果一袋面粉中出現(xiàn)了麥蛾，則說明里面也可能還有它的幼蟲、蛹，建議用篩子篩除或避免食用。
赤擬谷盜成蟲聚集在一起會(huì)產(chǎn)生一種分泌物，對人體有害。當(dāng)面粉因蟲害發(fā)生結(jié)塊、變質(zhì)時(shí)不建議食用。
儲(chǔ)藏面粉小技巧：
通風(fēng)良好，防止潮濕：面粉會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。
合適的溫度：儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響面粉的熟成時(shí)間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質(zhì)期。面粉儲(chǔ)存理想溫度為18℃-24℃。
環(huán)境潔凈：環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進(jìn)而降低面粉受污染的機(jī)會(huì)。
儲(chǔ)藏環(huán)境中沒有異味：面粉會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味，所以儲(chǔ)存面粉的環(huán)境，不能有異味。
今天的小知識，
你都懂了嗎？
小農(nóng)敲重點(diǎn)：
面粉略微發(fā)黑有它自身的原因，
并不意味著品質(zhì)的好壞，
不需盲目追求“白”。
面粉功能的細(xì)化并不是噱頭，
制作不同的面食需選用不一樣的面粉。