蓮藕嫩脆，做成排骨蓮藕湯、藕夾、桂花糯米藕都超級(jí)美味。然而挑選蓮藕，民間“高人”僅憑孔數(shù)就能判斷其口感，如“7孔蓮藕粉糯，9孔蓮藕脆甜”等。事實(shí)果真如此？
憑孔數(shù)判斷口感靠譜嗎
不靠譜。蓮藕的孔數(shù)與口感并無(wú)直接關(guān)系，孔是蓮藕的通氣組織，數(shù)量多少無(wú)規(guī)可循。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)培育的200多個(gè)蓮藕品種，而同類(lèi)品種有的7孔、9孔、11孔，甚至更多孔的，口感并無(wú)區(qū)別。這足以說(shuō)明，口感與孔數(shù)無(wú)關(guān)。
如何判斷蓮藕的口感？取決于蓮藕的品種及生長(zhǎng)階段，一般采收越晚，口感相對(duì)越粉糯?？煞譃槿?lèi)：其一，口感粉糯、淀粉含量高、黏度強(qiáng)的適合煲湯，制作藕粉和桂花糯米藕等，常見(jiàn)品種為鄂蓮5號(hào)；其二，口感甜脆、淀粉含量及黏度低的，適合涼拌或清炒，常見(jiàn)品種為鄂蓮3號(hào)；其三，口感介于粉糯和甜脆之間，常見(jiàn)品種為鄂蓮4號(hào)。
存在重金屬超標(biāo)問(wèn)題
由于工農(nóng)業(yè)和旅游業(yè)的迅速發(fā)展，大量“三廢”排放河流、湖泊，污染水生植物，有人就擔(dān)心蓮藕存在重金屬超標(biāo)問(wèn)題，危害健康。對(duì)此，有關(guān)研究人員抽檢了上市蓮藕。
從某城市超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集16批次蓮藕，檢測(cè)顯示，均不同程度含有重金屬，但都在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》范圍內(nèi)。這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)程度成年人可以接受，但建議兒童還是要少吃。
采集保定市各超市共13份蓮藕樣品，對(duì)其重金屬含量特征及健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，蓮藕中無(wú)機(jī)砷、鉛、鎘均有超標(biāo)，達(dá)輕污染，重金屬含量表現(xiàn)為：藕節(jié)＞藕皮＞藕肉。雖說(shuō)不存在明顯的健康危害，但建議吃時(shí)去掉皮和藕節(jié)。
蓮藕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
富含膳食纖維?！吨袊?guó)食物成分表》數(shù)據(jù)顯示，每百克蓮藕含不溶性膳食纖維2.2克，是土豆的兩倍。品種決定含量，研究顯示，山東菏澤蓮藕的膳食纖維含量最高，每百克約含7克。膳食纖維能增強(qiáng)飽腹感、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、預(yù)防便秘，以及平衡腸道菌群，預(yù)防腸道疾病。
鉀含量豐富。每百克蓮藕含鉀293毫克，而每百克云南紅河蓮藕含鉀高達(dá)407毫克，為香蕉的1.6倍。每天吃100克云南紅河蓮藕，就能滿足一般人群每天鉀需求量的20%，對(duì)控血壓很有幫助。
富含維生素C。有研究對(duì)比10個(gè)產(chǎn)地的蓮藕，維生素C含量在50%―70%之間，其中每百克江蘇淮安蓮藕的維生素C含量為68毫克，堪比小白菜，超過(guò)橙子，也比土豆、西紅柿、大白菜等高。
蛋白質(zhì)超高。蓮藕的蛋白質(zhì)含量位列蔬菜前排，每百克湖北荊州蓮藕的蛋白質(zhì)含量高達(dá)3.8克。不過(guò)，在蓮藕氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中缺乏蛋氨酸和異亮氨酸，吃時(shí)最好搭配海藻和豆類(lèi)，能提高蛋白質(zhì)的吸收利用率。
市場(chǎng)上挑選有講究
一看外觀。蓮藕畢竟是從泥里挖出來(lái)的，選擇外形飽滿、表皮偏黃的，即便帶點(diǎn)泥土或黑點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系。倒是要提防那些表皮光滑且白凈的，很可能被“處理”過(guò)。
二查損傷。檢查蓮藕表皮是否有損傷，有外傷容易變質(zhì)，不易儲(chǔ)存，也會(huì)增加微生物污染概率，還可能影響口感。
三聞氣味。新鮮蓮藕帶有泥土清香，若聞到化學(xué)試劑的異味和酸味，千萬(wàn)別買(mǎi)。
另外，切開(kāi)的蓮藕容易氧化變色，這是因?yàn)榕褐泻蟹宇?lèi)物質(zhì)，切開(kāi)后與酶和氧氣接觸就會(huì)發(fā)生酶促褐變，這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生的醌會(huì)聚合成有色物質(zhì)，使切開(kāi)表面逐漸變成褐色。倘若切開(kāi)后不能及時(shí)烹調(diào)，就盡快泡在干凈水里，阻止氧化反應(yīng)，保持藕的顏色。
吃時(shí)要注意
切莫生吃。蓮藕屬于水生植物，可能會(huì)有寄生蟲(chóng)和細(xì)菌污染，必須烹調(diào)加熱之后才能安全享用。
減少主食。每百克蓮藕含碳水化合物11.5克，含量比土豆低，為胡蘿卜的1.4倍、白蘿卜的近3倍，更是大白菜的3.4倍，熱量也比它們高。因此，如果菜肴中有蓮藕，主食就應(yīng)減少。