已有大量的科學(xué)研究證實(shí)，過(guò)量攝入紅肉與心血管疾病之間存在顯著的相關(guān)性。一般來(lái)說(shuō)，這種影響被普遍歸因于紅肉中富含的飽和脂肪和膽固醇。然而，一項(xiàng)在最新的突破性研究指出，罪魁禍?zhǔn)卓赡懿⒎莾H僅是這兩個(gè)成分，腸道微生物群也起到了關(guān)鍵作用。
在2022年公布的一項(xiàng)具有里程碑意義的研究中，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了三甲胺-N-氧化物（TMAO）與紅肉攝入以及心臟病和中風(fēng)發(fā)病率之間的明確關(guān)聯(lián)。TMAO是由某些特定的腸道細(xì)菌在處理膽堿、卵磷脂和肉堿時(shí)產(chǎn)生的一種有機(jī)化合物。值得注意的是，這三種營(yíng)養(yǎng)素不僅廣泛存在于各類(lèi)動(dòng)物產(chǎn)品中，而且在紅肉和肝臟等食品中的含量尤為豐富。
該研究進(jìn)一步揭示了體內(nèi)TMAO含量的高水平是決定個(gè)體心臟病發(fā)作、中風(fēng)，甚至死亡風(fēng)險(xiǎn)的重要生物標(biāo)志物。具體來(lái)說(shuō)，與那些以白肉或植物性食品為主要蛋白質(zhì)來(lái)源的人相比，連續(xù)一個(gè)月以紅肉作為主要蛋白質(zhì)來(lái)源的參與者的TMAO水平實(shí)際上增加了兩到三倍。
在這里請(qǐng)先不必過(guò)度恐慌。這項(xiàng)研究也發(fā)現(xiàn)，紅肉攝入量與腸道細(xì)菌產(chǎn)生的TMAO含量之間呈正比關(guān)系。當(dāng)減少紅肉攝入量后，TMAO水平在三到四周內(nèi)可下降到更加健康的水平。
除此之外，生活方式的規(guī)律性也是決定心血管健康的重要因素，這也為研究TMAO與心臟病風(fēng)險(xiǎn)之間的聯(lián)系提供了基礎(chǔ)。本項(xiàng)研究進(jìn)一步證實(shí)，通過(guò)合理的飲食干預(yù)，降低TMAO水平是一種有效的治療策略。事實(shí)上，我們可以利用TMAO的生物標(biāo)志物特性，進(jìn)行個(gè)性化的飲食設(shè)計(jì)，從而幫助個(gè)體確定更加合適的紅肉攝入量。
這個(gè)基因?qū)⒓t肉與癌癥聯(lián)系起來(lái)
紅肉攝入量過(guò)多與較高的癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的聯(lián)系在醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界已經(jīng)被廣泛討論和研究。然而，關(guān)于這種聯(lián)系的確切機(jī)制，長(zhǎng)期以來(lái)都令科學(xué)家們百思不得其解。近期，一項(xiàng)專(zhuān)注于CMAH基因的突破性研究為我們提供了更深入的見(jiàn)解。
CMAH基因負(fù)責(zé)合成一種特殊的糖分子——Neu5Gc。這種糖分子不僅廣泛存在于紅肉中，還可以在某些魚(yú)類(lèi)和乳制品中找到。令人困惑的是，CMAH基因在人體中經(jīng)常發(fā)生突變，導(dǎo)致我們的身體不能自主產(chǎn)生Neu5Gc。
當(dāng)我們食用富含Neu5Gc的食物時(shí)，由于身體不能自產(chǎn)這種糖分子，Neu5Gc就成了一個(gè)“外來(lái)物質(zhì)”。這會(huì)觸發(fā)身體的自身免疫系統(tǒng)，引發(fā)各種針對(duì)異物的免疫反應(yīng)。這些免疫反應(yīng)不僅能引起炎癥和關(guān)節(jié)炎，更嚴(yán)重的是，它們也可能作為癌癥發(fā)生的媒介。
為了更深入地了解CMAH基因在動(dòng)物界中的分布，里諾內(nèi)華達(dá)大學(xué)的研究人員分析了322個(gè)不同動(dòng)物基因組，并將這些基因組信息繪制在生物進(jìn)化圖上。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，攜帶CMAH基因的魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)中含有相對(duì)較少的Neu5Gc糖，但魚(yú)子醬中的Neu5Gc糖含量卻異常地高。
事實(shí)證明，魚(yú)子醬不僅是全球最昂貴的食品之一，而且還是Neu5Gc糖含量最高的食品之一。這項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)了一種沒(méi)有CMAH基因的魚(yú)類(lèi)，其魚(yú)子醬應(yīng)該不含Neu5Gc，為那些擔(dān)心患癌風(fēng)險(xiǎn)的人提供了一個(gè)相對(duì)安全的選擇。
除紅肉外，攜帶該基因的其他動(dòng)物物種的肉也可能具有相似的致癌特性。這一發(fā)現(xiàn)揭示了一個(gè)值得進(jìn)一步探究的問(wèn)題：這些物種的肉質(zhì)是否也會(huì)導(dǎo)致人類(lèi)面臨其他健康風(fēng)險(xiǎn)。
最后，我們還是要再次強(qiáng)調(diào)，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)是一個(gè)極其復(fù)雜的領(lǐng)域，簡(jiǎn)單地將紅肉標(biāo)簽化為“致癌噩夢(mèng)”或“健康食品”都是不準(zhǔn)確的。關(guān)鍵是掌握“營(yíng)養(yǎng)均衡”的原則：一方面確保足夠的營(yíng)養(yǎng)攝入，另一方面也考慮到環(huán)境的可持續(xù)性。綜合平衡和節(jié)制的飲食習(xí)慣有益于個(gè)人健康。
根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，魚(yú)、禽、蛋類(lèi)和瘦肉適量食用，平均每天120~200克；每周最好吃魚(yú)300~500克，蛋類(lèi)300~350克，畜禽肉300~500克；少吃深加工肉制品；優(yōu)先選擇魚(yú)，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。