本身素菜屬于典型的低熱量、低脂肪食物，但錯(cuò)誤的烹調(diào)方式卻讓其轉(zhuǎn)化成高熱量食品，特別是油炸、干煸和紅燒等，不僅熱量超標(biāo)，而且營養(yǎng)物質(zhì)也隨之流失，經(jīng)常食用易造成肥胖。
哪些烹調(diào)方式讓素菜轉(zhuǎn)化成高熱量的？
1、油炸
油炸蘑菇、炸藕盒或炸香菇、炸香椿、炸茄子等，油炸過程中可吸附大量油脂，從而轉(zhuǎn)化成高熱量食品。另外，涮火鍋時(shí)也需警惕油炸類，包括油豆皮、油面筋等，涮時(shí)可吸附火鍋湯中油脂，造成熱量超標(biāo)。
2、紅燒
紅燒一般以油煎炸為主，加入糖和醬油上色，然后再小火慢燉收汁。一般土豆、豆腐和茄子等用于紅燒，其質(zhì)地疏軟，烹調(diào)時(shí)可吸收太多糖、鹽和油，熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。
3、干煸
干煸時(shí)油溫比較高，以最快的速度去掉素菜中水分，從而擁有酥脆的口感。提醒，為能縮短客戶等待時(shí)間，降低烹調(diào)難度，一般把干煸類蔬菜制作成油炸。本身豆角和杏鮑菇熱量很低，但干煸時(shí)會(huì)吸附太多油脂。
4、拔絲
地瓜香蕉山藥、蘋果橘子等營養(yǎng)價(jià)值極高，但拔絲后會(huì)使得糖和油含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。
5、干鍋
很多人喜歡吃干鍋菜花或土豆片，通常是把煮熟的食材浸泡在油鍋中，放在酒精燈下長時(shí)間加熱，使得菜花或土豆片吸收大量油脂。
以上烹調(diào)方式有哪些缺點(diǎn)？
1、營養(yǎng)素流失
油炸時(shí)溫度極高，破壞其中大部分營養(yǎng)素，尤其是維生素B1和B2，還有維生素A、C、K、番茄紅素以及胡蘿卜素也隨之流失；高溫油炸也會(huì)使得有益健康物質(zhì)無法發(fā)揮作用，如植物化學(xué)物、維生素以及菌菇多糖等。
2、含鹽量超標(biāo)
就拿干鍋菜舉例子，需經(jīng)歷兩次調(diào)味。第一步腌制，使得鹽分更好的進(jìn)入食材中；第二步烹調(diào)時(shí)會(huì)再次加入調(diào)料，使得鹽量超標(biāo)，影響血壓控制。
3、產(chǎn)生有害物
食物經(jīng)過長時(shí)間加熱后不僅僅破壞營養(yǎng)成分，而且油脂加熱時(shí)可產(chǎn)生水解、氧化以及聚合，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生多種致癌物，如丙烯酰胺、苯并芘等。
溫馨提示
食物最佳的烹調(diào)方式是清蒸、水煮、清燉，其實(shí)是涼拌和白灼。尤其是清蒸，能最大程度保留食物營養(yǎng)以及原汁原味，油脂含量少。但清蒸時(shí)一定要控制好時(shí)間，一般蒸2~5分鐘左右就行，這樣能避免營養(yǎng)素流失。