在大多數人的認知里，海帶是褐色的，因此，人們對超市里售賣的那些顏色碧綠的海帶扣心存疑慮，懷疑它們是染過色的。那么，事實果真如此嗎？
國家藻類產業(yè)技術體系藻類質量安全與營養(yǎng)品質評價崗位科學家，黃海水產研究所水產品質量與安全研究室郭瑩瑩副研究員接受《中國消費者報》記者采訪時表示，海帶是一種冷水性大型食用褐藻，海帶因為本身含有呈綠色的葉綠素和呈黃色或褐色的類胡蘿卜素，如藻黃素、β-胡蘿卜素等多種天然色素，因此，在日常生活中我們見到的成熟期鮮海帶一般呈橄欖褐色，曬干或烘干后呈深褐色或黑褐色，體表附有少量白色粉末。而超市里售賣的綠色海帶一般是經漂燙后的海帶，是產品的正常色澤。
郭瑩瑩介紹說，海帶含有豐富的褐藻多糖、褐藻膠、膳食纖維、甘露醇以及多種微量元素。熱量低、蛋白質含量適中、礦物質含量豐富，是一種理想的天然海洋食品。近年來，隨著種植面積擴大，海帶優(yōu)良品種不斷涌現，海帶品種不同，可以呈現出不同的色澤。此外，海帶的顏色還與當地海洋光照條件等因素有關。也就是說，新鮮海帶既有褐色的，也有綠色的，與是否染色無關。
那么，褐色的海帶烹飪加熱后卻變綠了，這又是怎么回事呢？
郭瑩瑩分析說，一種原因是海帶中的葉綠素對熱的穩(wěn)定性高于海帶中的類胡蘿卜素，海帶在加熱或漂燙過程中，部分類胡蘿卜素被破壞，因此葉綠色釋放出來就呈現綠色了。
郭瑩瑩表示，鮮海帶無論是物流還是儲存都比較麻煩，因此干海帶的應用更廣泛。大多數干海帶泡發(fā)后仍然是黃褐色，而經過漂燙后再鹽漬的鹽漬海帶，既便于保存，又可以保持藻體的鮮綠色澤，用水浸泡洗掉鹽分就可以食用。