一到冬天，羊肉就成了餐桌上的主角，特別是今天冬至，不少地方都有喝羊湯的習(xí)慣。
寒風(fēng)凜冽的日子里，切上一盤(pán)羊肉，再來(lái)一碗羊湯，那感覺(jué)，簡(jiǎn)直要舒坦到骨頭縫兒里。
其實(shí)按理來(lái)說(shuō)，羊肉并不十分友好，很多人覺(jué)得它本身有股子膻味兒，一旦處理不當(dāng)，就會(huì)讓人討厭。可在咱們這塊九百六十多萬(wàn)平方公里的土地上，就沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)哪里的朋友不會(huì)烹飪羊肉。
換句話說(shuō)，只要提到羊肉這種食材，五湖四海的食客們可就來(lái)勁了，老北京涮羊肉、山東蔥爆羊肉、西北手抓羊肉、四川簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯……恨不得聊上三天三夜都不帶重樣。
到底哪里的羊肉最好吃？我們一起打開(kāi)《中國(guó)吃羊地圖》。
01 新疆：人均羊肉消費(fèi)量全國(guó)第一
據(jù)《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2018》調(diào)查顯示，新疆的人均羊肉消費(fèi)量在我國(guó)各省市中排名第一，高達(dá)11.7千克。
新疆人愛(ài)吃羊，新疆人也會(huì)吃羊。
羊肉串、馕坑肉、烤羊排、烤羊腿、烤羊內(nèi)臟、烤全羊、清燉羊肉、紅燒羊肉、水煮羊肉、涮羊肉、燴羊雜碎……就這么說(shuō)吧，只要你敢問(wèn)新疆的朋友怎么做羊肉，人家分分鐘給你來(lái)上一段貫口。
別的暫且不說(shuō)，單就是烤羊肉串這一條，就奠定了新疆在燒烤界的崇高地位。
實(shí)際上，新疆人是不用烤羊肉串這個(gè)名字的，那里的朋友更喜歡稱其為烤肉——以夸張的分量聞名世界。在其他地區(qū)，你或許能擼上十幾二十幾根羊肉串。然而在新疆，一根紅柳枝烤羊肉，足以滿足一個(gè)大肚漢。
不得不說(shuō)，紅柳枝與羊肉的組合還真是絕妙的搭配。新鮮的紅柳枝在高溫的作用下會(huì)分泌紅柳汁液，與羊肉混合在一起，不但抵消了羊肉本身的膻味，還帶來(lái)了獨(dú)特的植物清香。
馕坑肉也是典型的新疆吃法。
新疆人喜歡把羊肉切成大塊后再進(jìn)行腌制，待羊肉入味之后，再將其穿在鐵簽上貼入馕坑內(nèi)壁進(jìn)行烤制。外酥里嫩，肥而不膩，一口咬在嘴里，再仔細(xì)咂摸品味，又會(huì)發(fā)現(xiàn)羊肉緊實(shí)有嚼勁，而且是越嚼越香，越吃越想吃。
除了在馕坑里烤羊肉，新疆人還喜歡在馕坑里烤羊肉包子。
這種烤包子可就厲害啦，餡料本身就充斥著濃郁的香味，再用薄薄的面皮鎖住，讓人初見(jiàn)時(shí)只能看到酥脆的表皮。可當(dāng)食客們咬開(kāi)表皮，就仿佛拉響了引線，被鎖住的肉香瞬間在口腔里炸裂，美味霎時(shí)間直沖天靈蓋。
02內(nèi)蒙古：最純粹的吃羊地區(qū)
如今，內(nèi)蒙古大草原上的朋友依然保留著最古老同時(shí)也是最簡(jiǎn)潔的烹羊方式。
他們沒(méi)有什么花里胡哨的技巧，也不用什么繁雜的復(fù)合香辛料，就是用火烤、用水煮，然后撒上一把鹽調(diào)味即可。對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，吃羊肉要的就是其鮮美的本味。
手把肉是地道的內(nèi)蒙古吃法。不用筷子，只需要一手把著羊肉，一手拿著刀，或割、或切、或剔、或片，把羊骨頭上的肉吃得干干凈凈。
它的制作過(guò)程簡(jiǎn)單明快，卻又內(nèi)含玄機(jī)。其一在于羊肉的處理采用傳統(tǒng)的“掏心法”，以此方法處理的羊由于心臟驟然收縮，全身血管急速擴(kuò)張，因而肉質(zhì)極其滑嫩。
其二，也只有生長(zhǎng)在內(nèi)蒙古草原上的羊才能為食客們提供如此原汁原味的美好體驗(yàn)。因?yàn)檫@里的羊不同于其他地區(qū)，它們放養(yǎng)在廣闊的草原之上，非但沒(méi)有膻味，反而包含了濃郁的鮮甜，尤其是海拉爾羊肉。
海拉爾地處內(nèi)蒙古自治區(qū)東北部，呼倫貝爾市中部偏西南，主要牧草有羊草、早熟禾、大針茅等等，非常適宜羊群的放牧。
更重要的是，這里盛產(chǎn)鮮嫩無(wú)比的野韭菜。吃了野韭菜的海拉爾羊可以說(shuō)是“自己把自己腌入味”了。
以海拉爾羊肉為主料熬制的羊湯，湯色宛若白玉，香氣四溢、回味無(wú)窮，僅憑賣(mài)相就足以讓人食指大動(dòng)。
03陜西：面食牛，羊肉面食更牛
毫不夸張地說(shuō)，在陜西，每一頭羊都死得其所。
陜西人會(huì)把肥瘦相間的羊肉剁塊，先用冷水泡上一兩個(gè)小時(shí)，泡出所有的血水，然后下鍋燉煮。燉煮的過(guò)程中還得加上姜片、辣椒、陜北紅蔥等香辛料；燉煮的時(shí)間也不能馬虎，待大火燒開(kāi)之后，得足足燉煮一個(gè)小時(shí)才行。因?yàn)橹挥羞@樣，才能讓羊肉燉煮到爛熟。
不過(guò)燉煮好的羊肉也不著急吃，陜西人更喜歡拿羊肉搭配面食，最有名的當(dāng)屬羊肉泡饃。
羊肉泡饃看著簡(jiǎn)單，吃起來(lái)卻頗多講究。
比如，羊肉要片得薄，肉爛湯濃、肥而不膩，饃得一點(diǎn)點(diǎn)用手掰成指甲蓋兒大小，絕不能圖快而偷工減料，吃的時(shí)候，也得繞著碗邊一點(diǎn)點(diǎn)“吸”，這樣才能喝出湯底的鮮。
水盆羊肉是陜西人對(duì)羊肉的另外一種解讀，還記得電視劇《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》里雷佳音扮演的張小敬呼嚕呼嚕大口喝水盆羊肉的情節(jié)嗎，隔著屏幕都覺(jué)得香。
除此之外，陜西還有羊血冒饸饹、粉湯羊肉、羊雜湯……一只羊吃得干干凈凈、明明白白。
04貴州：羊肉粉的N種打開(kāi)方式
前面介紹的都是北方的吃羊方法，現(xiàn)在再來(lái)說(shuō)說(shuō)南方的。
老話說(shuō)北面南粉，意思是北方人愛(ài)吃面，南方人愛(ài)吃粉。對(duì)于貴州人來(lái)說(shuō)，早餐、午餐的最愛(ài)，還得是羊肉粉。
貴州人好吃山羊，選用本地生長(zhǎng)三年以上的矮腳山羊，肉質(zhì)細(xì)嫩，腥臊味少，把帶皮的山羊肉加十幾味香料小火慢燉。燉出來(lái)的羊肉酥而不爛，煮出來(lái)的羊湯清而不濁。
新鮮的羊肉，配上爽滑的米粉，冬日的早上，最宜驅(qū)寒。
我們都知道，貴州地形復(fù)雜崎嶇，向來(lái)有“十里不同天”的說(shuō)法，因此，貴州各地的羊肉粉也是各有特色——遵義蝦子羊肉粉、六盤(pán)水水城羊肉粉、畢節(jié)金沙羊肉粉和黔西南興義羊肉粉。
“蝦子羊肉粉”并不是里面有“蝦”，“蝦子”是遵義市下轄的一個(gè)鎮(zhèn)，遵義蝦子羊肉粉的特色在于原汁原味上桌，先喝幾口湯，再加鹽、醋、花椒粉、糊辣椒粉之類的調(diào)料，而且粉也是微微發(fā)酵過(guò)的“酸粉”。
相較于遵義的原味，水城羊肉粉顯得重口味許多，吃起來(lái)很有“江湖氣”。金沙羊肉粉跟遵義有點(diǎn)像，選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅辣椒，香而不辣。至于興義羊肉粉，因?yàn)榈乩砦恢酶颇虾芙?，粉也帶有幾分云南風(fēng)味。
05蘇北：新晉羊肉黑洞
一直以來(lái)，羊肉都被視作冬季最佳進(jìn)補(bǔ)的食材。然而這些年在蘇北一帶，尤其是江蘇徐州，反倒流行起入伏天吃羊肉，當(dāng)?shù)厝诉€根據(jù)這個(gè)習(xí)慣創(chuàng)辦了一個(gè)節(jié)日——伏羊節(jié)。
如果在這個(gè)時(shí)候到徐州，會(huì)有一種到了內(nèi)蒙或者新疆的錯(cuò)覺(jué)，空氣里彌漫著濃郁的孜然與羊肉的味道。
但其實(shí)蘇北并不是產(chǎn)羊大戶，羊肉主要來(lái)自外地，而且大家也很少吃那些優(yōu)質(zhì)的明星產(chǎn)品?？删褪瞧胀ǖ难蛉猓瑤е入难蛉?，卻被蘇北人做出了花。
秘密在于羊油辣椒，這是一種將羊脂混合辣椒再佐以其他香料共同熬制的特殊調(diào)料，有著能讓清水變羊湯的神奇功效。也是因?yàn)檠蛴屠苯?，蘇北的大姑娘小媳婦都會(huì)變這么個(gè)戲法兒——明明是清水燉白菜，卻有著濃郁的羊肉湯味道。
但這并不是全部，沒(méi)有得天獨(dú)厚的食材，這里的朋友就在做法上發(fā)散思維，反倒開(kāi)創(chuàng)了一些獨(dú)特的羊肉吃法。
舉個(gè)例子，相傳蘇東坡曾在徐州為官，為官期間為徐州留下了地方名菜“羊芹細(xì)”。
所謂“羊芹細(xì)”，就是將羊肉、芹菜、細(xì)粉條放在一起燒，芹菜的香味可以中和羊肉的香味兒，同時(shí)還能讓燒羊肉變得更加滑嫩。細(xì)粉吸足了羊湯，從頭到腳充斥著鮮美，吸溜到肚子里，能把你尾巴骨樂(lè)開(kāi)花。
除了羊肉，羊身上其他的物件兒，蘇北人也能做出美味的料理。
燒羊球、燒羊腦、燒羊眼、烤羊鞭……就這么說(shuō)吧，但凡去蘇北的羊肉館里點(diǎn)餐，都是對(duì)選擇困難癥患者的一種酷刑。
總之，不管天南海北，中國(guó)人對(duì)羊肉總有著無(wú)窮無(wú)盡地執(zhí)著?！棒~(yú)羊?yàn)轷r”，在中國(guó)的飲食文化里，羊肉就是美味的代表。