我國很多地方冬天都是要腌菜的。我原來以為，腌菜不過是近現(xiàn)代的事，最多也就是沒有冰箱大棚菜的時(shí)候，近現(xiàn)代人的一種發(fā)明。翻開資料一看，早在《詩經(jīng)·邶風(fēng)·匏有苦葉》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的“旨蓄”了?！爸夹睢本褪呛贸缘膬?chǔ)蓄，就是腌制的酸菜、泡菜。
在《周禮》一書中，作者提到了專門給王室貴族腌制菜蔬的“醢人”。醢人把腌制的整棵的酸菜稱為“菹”，所以，那時(shí)腌制的韭菜叫韭菹，腌制的蔓菁叫菁菹，腌制的鳧葵叫茆菹，腌制的白菜叫葵菹，腌制的芹菜叫芹菹，腌制的竹筍叫筍菹，腌制的水藻叫菭菹。只可惜這七種用于王室食用、祭祖和待客的冬季腌菜，并沒有介紹制作方法。最后，還是在《齊民要術(shù)》中，才找到制作的答案。
《齊民要術(shù)》卷九上說，用葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”，都是先揀上好的青菜，放入很咸的鹽水中，把菜洗凈，納入甕中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因?yàn)榍逅吹牟巳菀自诋Y中變爛）。然后把洗菜的鹽水澄清，將澄清的鹽水倒入甕中，直到鹽水將菜淹沒后再蓋上蓋子，貯存一段時(shí)間后，就可以食用了。
當(dāng)然，不同的青菜或瓜果有不同的腌制方法，大家可以根據(jù)自己的需要，找來《齊民要術(shù)》一讀，腌制一壇或幾壇心儀的咸菜，是沒有問題的。
想想也是，如果古代沒有這些腌菜，別說冬季吃不到青菜，就是古人長途旅行時(shí)，吃飯都成問題。別的不說，像《紅樓夢(mèng)》中林黛玉北上，薛蟠遠(yuǎn)出做生意，少則半月，多則半年，沒有咸菜，路上吃飯能不困難嗎？所以《紅樓夢(mèng)》中林黛玉就曾經(jīng)說過這樣一句話：“南邊帶來的大頭菜，配著粥吃?！边@里的“大頭菜”就是咸菜。
林則徐貴為欽差大臣，從北京到達(dá)廣州也用了將近三個(gè)月的時(shí)間，這中間還要經(jīng)常穿越人跡罕至的偏僻之地，那時(shí)經(jīng)濟(jì)沒有這么繁榮，人口沒有這么稠密，交通沒有這么發(fā)達(dá)，城鎮(zhèn)沒有這么多，吃喝沒有這么方便，能見到“雞聲茅店月，人跡板橋霜”的小旅店，肯定不是一件容易的事。因此他也要帶著很多咸菜，不過這種咸菜在旅途中不叫“咸菜”而叫“路菜”。這一點(diǎn)，我們從林則徐的日記中也能看得出來，他不但在旅途中常吃“路菜”，而且吃的也多半是五香大頭菜。還有翁同龢，我們從他赴任的旅途日記中，也能看到不少人曾經(jīng)給他送過“路菜”?？梢姡滩嗽诠糯锰幹笾畯V，是難以用語言表達(dá)的。
?。ㄔ}：《跟<齊民要術(shù)>學(xué)腌菜》）