在美國泡在中文圖書之中閑得無聊，突然覺得中國文化其實體現(xiàn)在一個個細(xì)節(jié)之中。只要從油鹽醬醋開始，搞清源流，每一細(xì)部都可以是一部文明發(fā)展史。而在實際考吃的過程中，又感覺到每一細(xì)部都是一部東西、中外文化的交流史——因為一切都是多重文化融合的結(jié)果。再看看我們目前的文化成果——洋洋灑灑宏觀的總結(jié)日積月累，已經(jīng)成為我們越來越沉重的文化負(fù)擔(dān)，但我們對各種細(xì)部的了解又是那樣有限?？量桃稽c說，我們對文明史的了解，除現(xiàn)成概念外，又提供了多少真正微觀扎實的基礎(chǔ)呢？比如“食物公社”首批推出的五種（土豆、番茄、大豆、辣椒、大蒜）中看起來渺小而又庸俗的大蒜？
《大蒜：平凡鱗莖中的魔力》是一個美國大蒜愛好者寫成的一本對大蒜寄托了深情厚意的書，它缺少我所希望的文化容量，但畢竟有通過一個細(xì)部來研究文化傳播的愿望，能以研究大蒜的歷史開頭——盡管所有判斷都是不確定的。我從此書中獲得的興趣是——我能不能在有限時間里把大蒜的問題弄清楚。按照我的粗淺歷史知識，大蒜應(yīng)該是張騫出使西域帶回來的，所以也叫“胡蒜”。而在張騫帶回“胡蒜”之前，我們本土應(yīng)該就有“小蒜”。那么“小蒜”與“胡蒜”究竟有什么差別，我們又為什么稱它為“蒜”？我為此專門跑了一趟琉璃廠，最后一無所獲。每次找書得出的感慨都是：現(xiàn)在有那么多書，可真正有知識含量、有用有趣的書又是那么少，信息時代繁衍的是那么多的糟粕。一個美籍學(xué)者謝弗曾做成一本《唐代的外來文明》翻譯成中文在中國社會科學(xué)出版社出版（但此書出版時，書上居然連作者的原名都找不到），雖然不全面與深入，但看看后面的引文資料，也足夠讓我們善于投機(jī)取巧的中國文化人汗顏。
現(xiàn)成資料找不到，只能回家從藏書中一點一滴尋覓。查《太平御覽》——《說文》：“蒜，菜之美者，云夢之葷菜?！惫湃嗽褐附睘樵平蠟閴?，而《漢書·地理志》中特指云夢在南郡華容（今湖北潛江西南），這里的云夢顯然是泛指?！墩俊罚骸皬堯q使還，始得大蒜、苜蓿?！迸四帷夺炠x》：“西戎之蒜，南夷之姜?！薄对娊?jīng)·小雅·出車》中有“赫赫南仲，薄伐西戎”之句，《史記·匈奴列傳》中記秦穆公時有西戎八國，但這里肯定也是泛指西北戎族。再查《本草綱目》，李時珍是把蒜分成蒜與葫，蒜為小蒜，本土而生；葫才是大蒜，是張騫從西域帶回。小蒜根莖小、瓣少而辣；大蒜根莖大、瓣多而甘。按他的說法，小蒜是本土野生，為什么叫“蒜”是像蒜根之形，它往往兩株并生。而《大戴禮記·夏小正》中有“十二月納卵蒜，卵蒜者何？本如卵者也?！毙∷庠诠湃怂追Q又叫“卵子”，也就是指蒜的形狀。為什么叫“蒜”？按李時珍說法，從算而諧音，也就是指“卵子”的數(shù)?！洞蟠鞫Y記》是西漢戴德編定，看來至少先秦古人已經(jīng)開始臘月藏蒜。八月種蒜，春食苗，夏初食苔，五月食根，秋月收種。臘月不是收蒜時節(jié)，那么是不是泡蒜呢？不得而知。
張騫是武帝建元二年（公元前138年）出使西域，12年所經(jīng)之地為大宛（今中亞費爾干納盆地一帶）、康居（今中亞巴爾喀什湖與咸海之間）、大月氏（今阿姆河流域）、大夏（今阿富汗北部），多為游牧者集居之地。從宋人羅愿的《爾雅翼》中讀到“胡人以大蒜涂體，愛其芳?xì)?，又以護(hù)寒”。這種涂體的記載也是無從考，但調(diào)鼎之用很可能一開始就與牛羊肉烹飪聯(lián)系在一起，“置臭肉中能掩其臭”。大蒜從一開始就被認(rèn)為是“性最葷者”，葷辛“辛臭昏神伐性”——佛家五葷是大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、蔥，興渠是出自天竺帶臭氣的的阿魏，蔥就是韭的一種。道家五葷是韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽。薤是頭，蕓薹是油菜，胡荽是芫荽也就是香菜。為什么這蒜最葷呢？古人醫(yī)書中說法，它“屬火，性熱，善化肉”，引申就是“辛熏之物，生食增恚，熟食發(fā)淫?！表Ｊ桥?，顯然是亂性之物，所以要說它“傷人忘性”、“有損性靈”。
大蒜能殺腥膻蟲魚之毒，所以調(diào)鼎之用不僅是為去腥膻，還為去邪毒。但是查先秦的烹飪史料，在烹肉去腥膻調(diào)料之中有蔥、姜、芥、韭、薤，就是沒有蒜?？梢娝獾氖褂眠€是漢以后。張騫引進(jìn)大蒜后用于調(diào)鼎的記載，我見到的是《齊民要術(shù)》，那已經(jīng)是北魏了。《三國志·魏志·華佗傳》中記“佗行道，見一人病咽塞，嗜食而不得下，家人車載欲往就醫(yī)。佗聞其呻吟，駐車往視，語之曰：向來道旁有買餅家，蒜齏大酢，從耳三升飲之，病當(dāng)自去。”結(jié)果吐出一條蛇來，病也好了。華佗死于公元208年，距張騫帶回大蒜300多年，實際在小鋪搗蒜泥食餅已經(jīng)普及。吃餅而食蒜，我懷疑是張騫從西域帶回的食俗。
大蒜列入五葷倒是不足奇，古人認(rèn)為味重發(fā)熱之物都易亂性。因為發(fā)熱，嵇康在他的《養(yǎng)生論》中說，“葷辛害目”，后人因此說蒜能使人視覺模糊，“裝蒜”一詞由此而來——裝糊涂。但辛能散氣，熱能助火，所有東西都是相輔相成，醫(yī)家從消谷、理胃的角度，又覺得它“入太陰陽明，通五贓達(dá)諸竅”，邪邪得正，所以又“多食不利目，多食則明”，而且“久食令人血清”。轉(zhuǎn)了一圈，又回來了。
大蒜調(diào)鼎的好處，從西域到中原，被解釋成中國文化中的物物相克又物物相融——味味相重不僅更為鮮美而且葷氣也在相克相融中減為柔和，如魚羊為鮮一樣的道理。蒜之味重而刺激他物原味，與他物本味相克相融而產(chǎn)生更豐富味覺。其保健功能，一是殺菌，二是去寒濕，以至成為辟邪的象征。對大蒜的贊揚，我見到最肉麻的是元人王楨，他說蒜“味久而不變，可以資生，可以致遠(yuǎn)，化臭腐為神奇，調(diào)鼎俎，代醯醬，攜之旅程，則炎風(fēng)瘴雨不能加，食臘毒不能害，夏月食之解暑氣，北方食肉面尤不可無，乃食經(jīng)之上品，日用之多助者”。他是山東人，以至現(xiàn)在山東人對大蒜的鐘情遠(yuǎn)勝于西域。