《絲路發(fā)現(xiàn)》九月刊
中國人的烹調(diào)方式千變?nèi)f化，平凡的面團(tuán)到了中國人手中，卻能在南北方變幻出不一樣的風(fēng)味。每個(gè)城市都有著屬于自己面條的滋味，無論是廣州的云吞面、廈門的沙茶面、武漢的熱干面還是北京的雜醬面、岐山的哨子面，對許多中國人來說，一碗面也許就是家鄉(xiāng)的味道。
蘭州，這個(gè)中國的西北城市，它被群山包圍，黃河穿城而過，這里是西部五省交匯的中心，也是絲綢之路的咽喉要道。時(shí)間在這座城市留下了無數(shù)印記，而一碗牛肉面卻成為了這里最醒目的城市標(biāo)志。這里的人常說，蘭州人的早晨是從一碗牛肉面開始的。對于生活在這座城市的蘭州人而言，牛肉面不僅僅是可以果腹的面食，更是一份情感，一種文化。
如果沒去過蘭州吃上一碗正宗的牛肉面，你很難體會(huì)到那種西北高原黃河穿城的熱情。當(dāng)?shù)厝藭?huì)親切地將牛肉面稱為牛大，取“大碗牛肉面”的意思，一碗熱騰騰的牛大，窩上兩個(gè)雞蛋，再淋上些香醋，一口躥香攢勁的湯頭下肚，從喉頭直達(dá)腸胃，充實(shí)飽滿的鮮香溫暖讓胃口得到瞬間的滿足，再夾上一筷子筋道爽口帶著濃郁牛肉香味的灰面，不管是即將上班的匆忙還是游子歸家的急迫，都在這一碗牛肉面中逐漸平靜下來，這是生活在蘭州的踏實(shí)與滿足。
蘭州這個(gè)400萬人口的城市中，牛肉面館就有1300多家，在這里，每天要消耗一百萬碗的牛肉面，對于外地人而言，牛肉面就是蘭州最響亮的城市名片。據(jù)說蘭州的牛肉面起源于唐代，而有史料記載的則是從清朝嘉慶年間開始的，甘肅人馬六七從國子監(jiān)同窗處學(xué)得牛肉面的制法后傳入蘭州，而到了回族人馬保子時(shí)，牛肉面得到了改進(jìn)，于1915年創(chuàng)制出有著統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的蘭州牛肉面，到了今天剛好100年的歷史。從肩挑著沿街叫賣的熱鍋牛肉面到現(xiàn)在傳播到中國各地的蘭州牛肉面館，老馬家的牛肉面凝聚著無數(shù)廚師的智慧與心血，甚至有著“聞香下馬，知味停車”的美譽(yù)。
要想吃到正宗的牛肉面，就得尋著那些當(dāng)?shù)厝伺抨?duì)最多的店面去，剛走到門口便能聞到牛肉湯汁的清香。買了票來到廚房窗口，收了票的師傅總會(huì)問問需要哪種面條。最細(xì)的如銀絲掛面稱為“毛細(xì)”，適合給小朋友或者牙口不好的老年人吃，隨著面條粗細(xì)的變化還有“細(xì)面”、“二細(xì)”以及介于細(xì)面與二細(xì)之間的“三細(xì)”，這幾種細(xì)面最受當(dāng)?shù)厝说臍g迎，當(dāng)然寬面也不能少，“韭葉”、“薄寬”、“大寬”也都有選擇。
不光是面的粗細(xì)有講究，面條的做法才真正是展現(xiàn)功夫的地方。一碗上好的牛肉面面條講究的是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面條選用的新鮮高筋面粉是用旱季的小麥面制成的，有韌性而不太干。和面的過程中不斷加入戈壁灘所產(chǎn)蓬草燒制出來的蓬灰，這樣反復(fù)揉出的面才能夠有特殊的香味，而且拉出來的面條筋道爽滑，透黃清爽。拉面的師傅將光滑的面團(tuán)兩端握住，雙臂均勻抖動(dòng)著向外拉伸，然后不斷對折抻拉。如果是一碗毛細(xì)面可以達(dá)到11扣，條細(xì)如絲卻不斷裂，放入鍋中稍煮即可撈出，柔滑而不黏連，這可是有經(jīng)驗(yàn)的老師傅特有的手藝。
上好的面當(dāng)然還要配上美味的湯，在一些老牌的牛肉面店還保持著一直以來的傳統(tǒng)：進(jìn)店一碗湯?？腿诉M(jìn)店后，伙計(jì)立刻先送上一碗鮮香熱騰的牛肉湯?？雌饋沓吻迕髁谅詭ⅫS的牛肉湯熬制起來是一件嚴(yán)肅認(rèn)真的事，每個(gè)環(huán)節(jié)都不容忽視。西北的黃牛肉肉質(zhì)緊實(shí)不帶膻味，上好的牛肉切成大肉塊后，需要放在水中反復(fù)浸泡清洗45分鐘。每家牛肉店的高湯都有著屬于自己的秘方，有的加入牛棒骨與老母雞，有的加上了羊肝與秘制的佐料一同煮制三四個(gè)小時(shí)。熬好后的牛肉湯是清澈見底不帶雜質(zhì)的，牛肉鮮美卻不油膩，一碗這樣的高湯下肚，面還未到，胃就已經(jīng)被喚醒。
好吃的蘭州牛肉面以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”而著稱，而當(dāng)一碗“一清二白三紅四綠五黃”的牛肉面呈現(xiàn)在你面前時(shí)，清亮的湯，白嫩的蘿卜，火紅的油辣椒，青綠的香菜和蒜苗，嫩黃的面條，各種色彩瞬間吸引了你的視線，嘴未動(dòng)心已滿，這是一次色香味共同參與的美食享受。加上些許香醋，撈上一筷子的面條，趁著熱辣的香氣大口哧溜進(jìn)口中，牛肉的鮮與面條的筋道搭配上油辣椒的勁爽，混合在一起沖擊著味蕾。牛肉面館中熙熙攘攘的人群，點(diǎn)單聲、賣票聲、吃面的聲音，所有聲音交織在一起，忽然之間你就能在熱火朝天的牛肉面店中體會(huì)到西北人特有的熱情與豪爽，在這座黃河穿城而過的城市中感受到牛肉面在這里的百年情緣。
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