上海黃酒釀造
民以食為天，在傳統(tǒng)技藝類非遺項(xiàng)目中就囊括了代表菜肴烹制、小吃制作、酒水飲料制作等許多傳統(tǒng)飲食制作工藝。相關(guān)調(diào)查顯示，隨著非遺保護(hù)工作的逐步推進(jìn)，近年來上海地區(qū)傳統(tǒng)飲食類非遺項(xiàng)目的總體生存發(fā)展?fàn)顩r良好。比如，上海梨膏糖食品廠的年銷售額平均在400萬元以上，而上海黃酒的生產(chǎn)企業(yè)總銷售額更是在億元以上。然而在較好的經(jīng)濟(jì)效益背后，我們也不得不冷靜思考當(dāng)下此類項(xiàng)目在傳承保護(hù)中出現(xiàn)的一些問題。
兩條腿走路實(shí)現(xiàn)雙贏
守住“手工制作特色”是實(shí)施非遺生產(chǎn)性保護(hù)的底線，然而在科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的今天，要在傳統(tǒng)飲食類非遺項(xiàng)目中完全推行手工制作幾乎不太可能。
因?yàn)閷τ陲嬍愁惙沁z項(xiàng)目而言，其產(chǎn)品要達(dá)到食品衛(wèi)生部門相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。比如，上海梨膏糖食品廠使用的多種傳統(tǒng)器具就因不符合相關(guān)規(guī)定被要求更換；錢萬隆醬油的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝也因?yàn)樾l(wèi)生問題，受到過食品衛(wèi)生部門的干預(yù)。因此，受市場標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；囊螅缃裥〕院途扑嬃项惖姆沁z項(xiàng)目大都已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。即使是在菜肴烹制方面，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化也已成為一些企業(yè)追求的目標(biāo)。
此外，受傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)能力的限制，許多企業(yè)為滿足市場需求、保證經(jīng)濟(jì)效益和員工收入，不得不進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新。以上海黃酒傳統(tǒng)釀造技藝為例，其傳統(tǒng)釀造時(shí)間是從一年的立冬開始到下一年的立春結(jié)束，因此民間將其俗稱為“冬釀酒”。因傳統(tǒng)釀制工序太過繁復(fù)，因此極大地限制了冬釀酒的產(chǎn)量。目前該項(xiàng)目的保護(hù)單位金楓酒業(yè)公司除了每年按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)1000噸左右的傳統(tǒng)黃酒外，其他大部分產(chǎn)品都是用現(xiàn)代化設(shè)備和技術(shù)釀制的。
這些企業(yè)探索兩條腿走路雖是無奈之舉，但在當(dāng)下不失為一種有效的辦法，它實(shí)現(xiàn)了技藝傳承與規(guī)模生產(chǎn)的雙贏。我們不能一味要求非遺完全保持原狀不變，也不能要求現(xiàn)在的上市公司再回歸家庭小作坊，因此對于非遺企業(yè)來說，保證核心工藝不變又有所創(chuàng)新才能走得更遠(yuǎn)。
對文化內(nèi)涵挖掘略顯不足
非遺的價(jià)值包括功能價(jià)值、文化價(jià)值、社會價(jià)值、美學(xué)價(jià)值等，這些價(jià)值或顯或隱，貫穿于其生產(chǎn)、流通、消費(fèi)的整個(gè)過程。對于傳統(tǒng)飲食類非遺項(xiàng)目而言，要保護(hù)的不僅包括其原材料、生產(chǎn)技藝等，還包括與其相關(guān)的各種習(xí)俗、傳說，甚至其生存發(fā)展所需的文化環(huán)境。
在目前上海飲食類非遺項(xiàng)目的生產(chǎn)性保護(hù)中，大多數(shù)非遺企業(yè)都非常注重產(chǎn)品的功能價(jià)值，通過各種方式不斷完善食品的生產(chǎn)工藝和口味，然而對于項(xiàng)目更深層次的歷史文化價(jià)值和社會價(jià)值的關(guān)注則略顯不足，缺乏在文化上做文章的意識，未能進(jìn)行充分的開發(fā)和宣傳。因此對消費(fèi)者來說，購買該類產(chǎn)品只是滿足了單純的口腹之欲，沒有精神方面的享受。
當(dāng)然，也有一些企業(yè)較為注重文化價(jià)值的挖掘，從而取得較為成功的案例。以上海黃酒為例，它與老百姓的生活有著十分密切的關(guān)系，是過去老上海人婚喪嫁娶宴席上的必備之物。然而過去黃酒的產(chǎn)品過于單一，價(jià)格也十分低廉，一瓶酒的售價(jià)通常只有兩三元錢。后來，金楓酒業(yè)公司著重對上海本幫文化內(nèi)涵和價(jià)值進(jìn)行挖掘，根據(jù)企業(yè)特色推出了“金楓”“石庫門”“和酒”“金色年華”等品牌，使得昔日廉價(jià)的烹飪料酒，成了酒樓宴會廳的高檔酒，價(jià)格也翻了幾十倍甚至上百倍。
所以對于此類項(xiàng)目的生產(chǎn)性保護(hù)，不能只關(guān)注生產(chǎn)，要深入挖掘其文化價(jià)值、社會價(jià)值等內(nèi)涵；在文化元素的提煉、創(chuàng)意設(shè)計(jì)等方面都大有可為；對相關(guān)文化資源的研究和利用，還可以提升其文化價(jià)值和品牌價(jià)值，形成以文興文的良性循環(huán)。
培養(yǎng)本地年輕消費(fèi)群體
非遺的生產(chǎn)性保護(hù)旨在使其融入民眾的現(xiàn)實(shí)生活，找到傳承與發(fā)展的源頭活水。傳統(tǒng)飲食類非遺項(xiàng)目，大都是與人們生活密切相關(guān)的，它的消費(fèi)群體應(yīng)是當(dāng)?shù)氐钠胀癖?，然而?dāng)下的一些實(shí)踐卻恰恰忽略了非遺所賴以生存的本土文化環(huán)境和對本地年輕消費(fèi)群體的培養(yǎng)。
例如目前上海梨膏糖的銷售地點(diǎn)主要集中在旅游景點(diǎn)、車站、機(jī)場等地，其消費(fèi)人群中很大一部分是外來游客，他們對梨膏糖的認(rèn)識大多只停留在上海土特產(chǎn)這一層面。對于上海本地人，其消費(fèi)群體主要集中在中老年人，而年輕一代及新上海人則對其相對陌生。尤其是有著中醫(yī)理療價(jià)值的藥梨膏，雖然在一些藥店有銷售，但消費(fèi)者對其知之甚少。有著139年歷史、經(jīng)營上海本幫菜的上海老飯店雖然大部分的顧客還是上海本地人，甚至有些老顧客大老遠(yuǎn)的從寶山、松江等其他區(qū)縣趕來，但這些顧客還是以中老年為主，年輕消費(fèi)者對本幫菜的認(rèn)同度已經(jīng)大為降低。因此，該類企業(yè)在積極發(fā)展網(wǎng)上銷售和海外市場的同時(shí)，仍然需要注意發(fā)展本地市場，增加當(dāng)?shù)孛癖姷恼J(rèn)同感，積極培養(yǎng)新一代消費(fèi)群體。
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