肉夾饃成陜西省非遺項(xiàng)目
西安的美食，在別處也可以吃到。北京三聯(lián)書店隔壁，就有一家黃河水面館，打著西安特色的旗號(hào)，專賣陜西臊子扯面、油潑扯面、酸湯扯面、黃河撈面、西安涼皮等等。當(dāng)然，羊肉泡饃也是少不了的。它的名氣最大，堪稱西安飲食文化的代表。我每次逛書店出來，看見羊肉泡饃，非要在那片黃土高坡上吃，才有味道。北京城的風(fēng)格，似乎只適合火鍋熊熊地涮羊肉。地主的吃法和農(nóng)民的吃法，還是有區(qū)別的。北京是粗獷的，西安是粗糙的。僅這一字之差，就值得人揣摩。
西安雖然也算大城市，但在飲食上保留了太多的鄉(xiāng)土氣息。不僅因?yàn)樽鳛橹魇车奈骞入s糧是土生土長的，牛羊是在不遠(yuǎn)處的山坡(第一現(xiàn)場?)牧放的，而且就連食客的口音、神態(tài)、動(dòng)作，都有一種渾樸的感覺。吃著吃著，沒準(zhǔn)就意識(shí)到自己原本跟農(nóng)作物一樣，也是有根的。農(nóng)業(yè)文明的遺傳基因，已融化在西安人的血液里了。
兵馬俑，兵馬俑，跟地里刨出來的土豆有多大差異?
我老是記著電影《秋菊打官司》里的鏡頭：村長蹲在泥墻根下，手捧一大海碗潑了辣油的扯面嗖嗖地吸溜，遠(yuǎn)看就跟半截矮樹樁似的。尤其那土碗，簡直比他本人的胃還要大。面條，也快趕上腰帶那么寬了。他怎么吃得下的?這是很典型的陜西農(nóng)民的吃相。估計(jì)打下了北京城的李自成，在老家也是這么吃面的。陜西的面條真夠有勁的，能把崇禎皇帝勒死。
蘭州出了著名的拉面。西安，則有扯面。兩個(gè)動(dòng)詞用得都很好。這一拉一扯，太形象了?？磥砦鞅钡膹N師，必須是大力士。天天跟生活掰手腕。感覺扯字比拉字還要猛一些。吃扯面長大的李闖王，一出手，不就真把皇帝給扯下馬了?拉字，還可進(jìn)入藝術(shù)領(lǐng)域，如拉二胡；扯字，很明顯是在干架了。
以上都是我在胡扯。還是回到吃的正題上。西安的吃，似乎離不開面食。除了扯面、羊肉泡饃什么的，還有肉夾饃。所謂肉夾饃，其實(shí)是饃夾肉，系將剛出爐的白劑饃(俗稱兩張皮)剖開，夾入燜煮好的臘汁肉。但肉夾饃聽上去，怎么都比實(shí)實(shí)在在叫作饃夾肉更有誘惑力。把面食強(qiáng)調(diào)成了肉食。這絕對是陜西人聰明的地方。充分發(fā)揮漢語言、語法的靈活性。
有人把肉夾饃比喻為西安人古老的“三明治”，又說西安肉夾饃的歷史可追溯到盛唐時(shí)期，比“三明治”還早千余年。仿佛西安人在跟西方人搶爭“三明治”的發(fā)明權(quán)?我還聽說西安有一家樊記臘汁肉店，屬于老字號(hào)，里面賣的肉夾饃最正宗：“饃吸納了臘汁肉的醇香，臘汁肉的油又滲入饃中，咬在嘴里，那濃醇酥香的滋味，立即滲入你的每一根味覺神經(jīng)，隨之彌漫于全身心，綿遠(yuǎn)悠長，數(shù)日不絕。用西安人的話講‘乍咧’，真可謂合二而一配襯得有如天衣無縫?！?王子輝語)
西安飲食有幾大怪：鍋盔像鍋蓋，面條賽腰帶、辣子當(dāng)做菜……初聽鍋盔的名稱，我想到的還不是鍋蓋，而是鋼盔。以為它堅(jiān)硬得可以當(dāng)頭盔來戴。當(dāng)然，是在冷兵器時(shí)代。烙大餅?zāi)芾拥竭@份上，也夠意思。似乎在裝備一支軍隊(duì)。但鍋盔確實(shí)適合作為長途征伐時(shí)的干糧。它跟新疆的馕異曲同工。
西安人很會(huì)給食物起名字。有一道葫蘆頭泡饃，你可別以為真的是用葫蘆為配料，其實(shí)是指豬大腸頭。把肥腸頭雅稱為葫蘆頭，一方面因其形似，另一方面也增添了幾分瓜棚豆架的田園情調(diào)。至少它帶給你的心理感覺是很“綠色”的。西安專賣葫蘆頭泡饃的老字號(hào)叫“春發(fā)生”，民國初年即掛牌了。店名很明顯取自杜甫“好雨知時(shí)節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生”詩句。西安人，粗中有細(xì)，頗有幾分雅興的。
據(jù)說“西安事變”前后，張學(xué)良和趙四小姐，常來“春發(fā)生”品嘗葫蘆頭泡饃。少帥本是東北人，卻對西安的小吃也有了感情。他跟這座城市命中注定將產(chǎn)生深刻的聯(lián)系。一個(gè)外地人，在西安的歷史中留下不可磨滅的身影。
不知蔣介石被張少帥囚禁在華清池時(shí)，一日三餐如何打發(fā)?西安，是他嘗到的一顆苦果。
由華清池聯(lián)想到楊貴妃，以及她那著名的零食：荔枝。楊貴妃的時(shí)代，西安尚且叫長安。長安本不產(chǎn)荔枝，貴妃的荔枝全是由南方火速運(yùn)來的。那是中國最古老的“特快專遞”。楊貴妃啊楊貴妃，不僅美，而且饞。吃荔枝都吃上癮了。
西安的吃，我們很容易了解，大不了實(shí)地踏訪一回。長安的吃，則顯得分外神秘。誰能夠開列出唐玄宗或李白的食譜呢?段成式《西陽雜俎》里有一段文字，可供想象唐朝的飲食：“今衣冠家名食，有蕭家餛鈍，漉去湯肥，可以瀹茶；庚家粽子，白瑩如玉；朝鈞能作櫻桃畢羅，其色不變；有能造冷胡突，鯉魚臆，連蒸詐草，草皮索餅；將軍曲良翰，能為駝峰炙。”
其中的餛鈍、粽子，今天仍是大眾食品，而櫻桃畢羅之類，業(yè)已失傳。有人考證畢羅是由中亞傳入的一種胡餅。是否類似于現(xiàn)在西安的饃或鍋盔?西安人啊，至今仍在吃著唐朝的遺產(chǎn)，吃著唐朝的利息。難道不是嗎?
我?guī)状稳ノ靼?，都是《女友》雜志社接待的。印象深的是第一次，路過大雁塔，要我下車吃早點(diǎn)。滿滿一大碗的羊肉泡饃。我一邊學(xué)著當(dāng)?shù)厝耍瑢x細(xì)細(xì)掰碎(仿佛在上一堂手工課)，一連歪著頭瞧大雁塔被樓群遮擋住一半的影子。它仿佛是從那么多屋頂上直接長出來的。
當(dāng)這碗熱氣騰騰的羊肉泡饃下肚，我踏實(shí)多了，才覺得自己確實(shí)來到西安了。而在這一分鐘之前，大雁塔，也不過像是海市蜃樓。
當(dāng)天晚上，喝多了黃桂稠酒。先秦的“醪醴”，即稠酒的前身。據(jù)說使李白“斗酒詩百篇”的“浮粱”，即是唐朝的一種名牌酒(系不兌水過濾的“撇醇”原汁稠酒)。稠酒色如牛奶，后勁卻很大。這一回，我可不僅僅覺得在西安下榻了，仿佛還額外回到長安了。唐朝的風(fēng)，穿過五星級(jí)飯店的塑鋼窗戶吹我，使我更清醒了，也更陶醉了……
啥都不用管，還是痛痛快快做一個(gè)夢吧。一個(gè)復(fù)古的夢。
惟一讓我稍費(fèi)躊躇的是：應(yīng)該先夢見李太白呢，還是更想夢見楊貴妃?