北京人很多愛吃爆肚，可是這里面學(xué)問(wèn)不知道有多少人知道，今天走進(jìn)老字號(hào)爆肚滿，品味北京特色的美食小吃，帶您了解爆肚的文化和內(nèi)涵。
爆肚是個(gè)統(tǒng)稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分九種，羊散丹、羊肚領(lǐng)、陽(yáng)面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙；牛爆肚分兩種，牛百葉和牛肚仁。
北京人講究“吃秋”，有“要吃秋，有爆肚”之說(shuō)。爆肚在最早清朝乾隆年間就有了，最盛行于清末民初時(shí)期，所以不論過(guò)去和現(xiàn)時(shí)，每當(dāng)秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營(yíng)爆肚。
吃爆肚應(yīng)該吃的就是個(gè)脆勁兒，嚼在嘴里嘎吱嘎吱的。爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在"爆"。
爆的時(shí)間要恰到好處，欠火候或過(guò)火候，會(huì)出現(xiàn)過(guò)生或過(guò)熟而不脆，甚至咬不爛。
要想把爆肚做好做精可不是簡(jiǎn)單的事兒，今天我們就來(lái)請(qǐng)教老字號(hào)爆肚滿第四代傳承人，滿廣志師傅，這個(gè)爆肚要想作出好味道的秘訣在哪？
首先從選料上就很有訣竅，板兒挺，葉兒厚，草芽子立。
要想做的好吃，選好爆肚是第一步，怎么處理呢？滿師傅給我們的建議是，要用活水清洗，先洗外面，最后把里面的一層撕掉。
在做的工藝上，也很有講究：湯半下，水八成，不溫不火蓮花生。只有這樣做出來(lái)的爆肚又脆又香。
再者，提到了關(guān)于老字號(hào)文化的傳承，滿師傅深情的說(shuō)道，每個(gè)老字號(hào)能傳承好幾代，甚至數(shù)百年，背后不僅是手藝，還有自己的家學(xué)和傳統(tǒng)，以德立世。
最后，提到了傳承，滿師傅挑選徒弟的首要條件就是的要做好人，傳授手藝是一部分，更重要的是為人。滿師傅在講到如何將老字號(hào)這個(gè)招牌世世代代傳承下去的時(shí)候，引用了他父親留給他的一副對(duì)聯(lián)：僅賣牛羊肝膽，全留仁義心腸。
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