據(jù)2016年底的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，上海共有5567家咖啡館，是全國(guó)咖啡館最密集的城市，比第二名的北京多出了2200家，還是第三名廣州的整整兩倍。
許多人會(huì)理所當(dāng)然地認(rèn)為，上海的咖啡館如此之多，是因?yàn)榻鼇?lái)商業(yè)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。卻不知咖啡文化在這里，其實(shí)早已埋下了種子。
電影《花樣年華》，在港上海人蘇麗珍喝咖啡
清末民初以來(lái)，不論是繁榮年代還是動(dòng)蕩時(shí)期，這里的人總愛(ài)手捧咖啡，聊聊閑天，從容而講究地過(guò)著日子。
尤其是那些海派文人，總在咖啡館流連，許多新思想新文學(xué)，都誕生于此。
循著那陣微微泛苦的醇香，似乎就能回到這座城市的過(guò)往年代。
上海與咖啡的緣起
咖啡是舶來(lái)品，最初傳入中國(guó)時(shí)，必是先出現(xiàn)在了新派人物聚集的上海。
最早提供咖啡的，是英國(guó)藥劑師J. Lewellyn在1853年于花園弄（今南京東路）1 號(hào)開(kāi)的老德記藥店。它雖叫藥店，但也經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)和洋食。
門(mén)上寫(xiě)著“自運(yùn)各種神藥”
這口感酸苦的奇妙棕色液體一開(kāi)始被稱為“咳嗽藥水”，隨著西餐的推廣和普及，到后來(lái)竟成了時(shí)髦之物。
1909年朱文炳的《海上竹枝詞》中，就已有描寫(xiě)咖啡的詩(shī)句：
“考非何物共呼名，市上相傳豆制成。
色類(lèi)沙糖甜帶苦，西人每食代茶烹?！?/p>
同年，上海基督教會(huì)的美國(guó)傳教士高丕第夫人出版了中國(guó)最早的西餐烹飪書(shū)《造洋飯書(shū)》，其中也提到了咖啡，并說(shuō)明洋人飯后飲咖啡助消化。到了1946年時(shí)，上海已經(jīng)開(kāi)了近兩百家咖啡館。
第一版《造洋飯書(shū)》，像本武林秘籍
在沒(méi)定下“咖啡”這個(gè)官方名字前，早年的譯名五花八門(mén)，什么“考非”、“加非”、“高馡”，《造洋飯書(shū)》中甚至還翻成了“磕肥”，估計(jì)是為了吸引專注于控制身材的姑娘們吧。
“猛火烘磕肥，勤鏟動(dòng)，勿令其焦黑。
烘好，乘熱加奶油一點(diǎn)，
裝于有蓋之瓶?jī)?nèi)蓋好，要用時(shí)，現(xiàn)軋?！?/p>
——《造洋飯書(shū)》
咖啡的調(diào)味方式隨地域產(chǎn)生變化，如意式濃縮、法式歐蕾、美式黑咖、港式鴛鴦、愛(ài)爾蘭咖啡酒、希臘法拉沛……
而在上海，也衍生出了獨(dú)特的味道。
在沒(méi)有各種咖啡器具的年代，講究的上海人都曉得用最原始的方法煮咖啡：
用紗布包著咖啡粉，放在鋼盅鍋?zhàn)永镉瞄_(kāi)水煮。更地道些，還會(huì)再用濾紙過(guò)濾一遍煮好的咖啡，喝起來(lái)口感更純粹。
一些人偏愛(ài)往咖啡里加煉乳，有點(diǎn)類(lèi)似越南咖啡。還有加上一勺摜奶油的，就是紅寶石賣(mài)的那種。甚至也有人用麥乳精“調(diào)一調(diào)”，再配兩塊咸蘇打餅干。
張愛(ài)玲最?lèi)?ài)的，則是牛奶咖啡：
“別人看我翻海明威的小說(shuō)，
以為我和他一樣喜歡美式，
其實(shí)這是誤解，我喜歡喝奶咖，
最好放低脂奶，這樣奶腥氣少些?！?/p>
解放以后的上?？Х扔洃?/p>
于是咖啡在這里生根發(fā)芽
標(biāo)著“上海牌”的紅色圓鐵罐里裝著研磨好的焙炒咖啡，一聽(tīng)半磅三塊五毛，那是老上海人再熟悉不過(guò)的味道。為了顯示腔調(diào)，即便喝完了也要把鐵罐放在玻璃柜中顯眼的位置。
老款的罐子舊貨市場(chǎng)還能淘到，那時(shí)的上海牌咖啡起于南京路的德勝咖啡館，在咖啡界，就像是可口可樂(lè)在可樂(lè)市場(chǎng)一樣獨(dú)占鰲頭。上世紀(jì)60年代到80年代，上海灘但凡有售咖啡的，全是出自上?？Х葟S。上咖廠甚至一度包攬了全國(guó)咖啡館、賓館的咖啡，成為了“國(guó)民記憶”。
上?？Х葟S
上海人的童年飲料三巨頭：樂(lè)口福、麥乳精、菊花晶，也都是上咖廠制造，不僅好喝，還比現(xiàn)在普遍的飲料健康不少，尤其是菊花晶，名字雖然魔性，但能消暑降火、平肝明目?，F(xiàn)在在網(wǎng)上都還能找到呢，不妨買(mǎi)來(lái)嘗嘗那個(gè)時(shí)代的味道。
自清末民初以來(lái)，經(jīng)歷了各種改革與變遷，咖啡文化都不曾淡出過(guò)上海灘。即便是資源匱乏的年代，老上海人家里的爐灶上，也仍然會(huì)煮著咖啡。
“三年困難時(shí)期上海仍有咖啡，為利激銷(xiāo)售，買(mǎi)一聽(tīng)上海牌咖啡可發(fā)半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可額外獲得四塊方糖和一小盅鮮奶。那個(gè)時(shí)候父母似更熱衷無(wú)糖無(wú)奶的黑咖啡，然后像擺弄金剛鉆樣小心地將帶回來(lái)的方糖砌成金字塔形。如是，我和哥哥就常有熬得稠稠的白糖大米粥喝。”
——程乃珊，《咖啡的記憶》
1961年的三年自然災(zāi)害，大部分人都喝不起咖啡時(shí)，上?？Х葟S則發(fā)明了低成本的“咖啡茶”來(lái)取而代之。
所謂的咖啡茶，就是將下腳料的咖啡豆研磨成細(xì)粉，在模子里鋪上一層層的糖粉和咖啡粉，壓實(shí)烘干后切成小塊包裝。喝的時(shí)候像速溶咖啡一樣直接放一塊進(jìn)滾水里，雖然口感不怎樣，但總比白開(kāi)水有味道。
“每杯一塊開(kāi)水沖服”
咖啡與海派文化
海派文人集合地
上世紀(jì)30年代出現(xiàn)了海派文學(xué)的概念，而其中最有代表性的新感覺(jué)派與鴛鴦蝴蝶派，都和咖啡有著相似之處——厚重的苦味焦慮，略微的酸澀憂傷，加之一點(diǎn)縹緲的甘甜后味。
民初“鴛蝴派”大家周瘦鵑《生查子》詞中就有：“更啜苦加非，絕似相思味。”
海派文人與咖啡館，似乎是同一時(shí)期如雨后春筍般出現(xiàn)在了上海灘。老上海的咖啡館可不是單純喝咖啡的地方，而更像是城市中的“公共空間”。
作家馬國(guó)亮在《咖啡》一文中，說(shuō)起他在上海一家咖啡館里，無(wú)意聽(tīng)到兩位女士談話的經(jīng)歷——
“她們談的是文藝、國(guó)民黨、政治，什么都談，
她們說(shuō)完了郭沫若，又說(shuō)魯迅、郁達(dá)夫、汪精衛(wèi)、蔣介石…”
在咖啡香、爵士樂(lè)的環(huán)繞下，進(jìn)行多元化的思想交流，在當(dāng)時(shí)似乎變成了知識(shí)分子間的一套習(xí)俗。1928年8月8日，《申報(bào)》登了一篇軟廣告，叫做《上?？Х取罚闹袑?xiě)道：
“…我在那里遇見(jiàn)了今日文藝界上的名人，冰廬，魯迅，郁達(dá)夫等。并且認(rèn)識(shí)了孟超，潘漢年，葉靈鳳等，他們有的在那里高談著他們的主張，有的在那里默默沉思，我在那里領(lǐng)會(huì)到不少教益呢...”
說(shuō)到知識(shí)分子們青睞的老上海咖啡館，坐落在北四川路上的“公啡”不可不提。當(dāng)年魯迅先生與“左聯(lián)”領(lǐng)導(dǎo)成員和地下黨代表便經(jīng)常在此秘密接頭商談，魯迅日記上有多次去到類(lèi)似 “1930年6月5日 午后同柔石往公啡喝加啡的記錄。
盡管他自稱不愛(ài)喝這種“洋大人喝的東西”，還曾以此諷刺小說(shuō)家張資平：
“哪里有什么天才，我只不過(guò)是把別人喝咖啡的時(shí)間，都用在工作上而已?！?/p>
咖啡館不僅僅作為靈感發(fā)源之地，更是成為了文學(xué)創(chuàng)作的背景。要問(wèn)當(dāng)年哪些作家寫(xiě)過(guò)上海的咖啡館，可是數(shù)都數(shù)不完的。
田漢1921年創(chuàng)作的獨(dú)幕話劇《咖啡店之一夜》，是最早在新文學(xué)作品中抒發(fā)“咖啡館情調(diào)”的。其他還包括徐訐的《吉卜賽的誘惑》、林徽音的《花廳夫人》、溫梓川的《咖啡店的侍女》、張若谷的《咖啡座談》等等。
據(jù)說(shuō)《色戒》中王佳芝坐在凱司令的那一幕是受到這張咖啡館老照片的啟發(fā)
《色戒》劇照
時(shí)過(guò)境遷，曾經(jīng)在南京路、霞飛路、北四川路、亞爾培路上的那些老咖啡館，幾乎都已隨歷史消逝如煙云，今天的我們只能通過(guò)文人筆下的字句來(lái)想象與追憶了?！?/p>
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