記憶中的味道總是彌足珍貴，對于那些熟悉老北京掌故的饕客來說，京城過去那些叫得響的館子是數(shù)不勝數(shù)。清末民初，京城食客們對那些館子分門別類冠以“八大樓”、“八大居”、“ 八大堂 ”的稱謂。這“八大堂”說的就是惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、 會賢堂 、福慶堂、同和堂、 慶和堂 。時過境遷，如今“八大堂”也就碩果僅存惠豐堂。
惠豐堂最早是建于咸豐八年，最初只是承辦一些紅白喜事，到了光緒二十八年，惠豐堂迎來了轉(zhuǎn)折點，就在這一年，山東人張祖蔭花錢盤下了惠豐堂，這個山東人頭腦聰明，善于經(jīng)營，拋去過去只承辦紅白喜事的模式，開啟了大飯莊的經(jīng)營。
張祖蔭不僅頭腦聰明，交友也是“厲害”，他和當紅太監(jiān)李蓮英的干兒子私交甚好，因此李蓮英也利用自己的影響力幫了惠豐堂一把，更因為如此，慈禧太后也多次品嘗了惠豐堂的菜肴，之后對惠豐堂的菜肴大為贊賞，并親自題寫“惠豐堂”匾額。這還不算最大的“恩賜”，因為出于自己吃起來方便，慈禧還賜予惠豐堂御用“圓籠扁擔”作為可以隨時入宮的標志。
這惠豐堂到底有什么特別竟能讓慈禧這么挑剔的老太太喜歡？前面講了，張祖蔭是山東人，惠豐堂自然也是以經(jīng)營魯菜為主，具有汁濃色鮮、味厚不膩等特色。其代表菜有“九轉(zhuǎn)大腸”、“燴豇絲加爛蒜”、“豆豉魚”、“糟熘魚片”、“燴烏魚蛋”、“油燜大蝦”、“全家?！?、“杏仁豆腐”等。
當然，燴菜才是是惠豐堂的看家菜，像燴鴨丁鮮蘑、燴生雞絲、糟燴鴨肝等都是名聲在外。不過，說到看家菜中的招牌菜則當屬燒燴爪尖。燒燴說白了就是先燒后燴，有湯有菜，拿老話就是“下飯菜”。這瓜尖其實就是豬蹄，先將豬蹄醬制三個小時入味，然后去骨壓制用改刀切成3厘米見方，再將油燒熱，放入豬蹄炸成醬黃色撈出。這時，高湯就得備好了，這高湯高就高在不用什么雞精、味精，純粹是用整雞、整牛肉等燉上三四個小時，一直燉到這些肉都沒“魂（形容至爛）”了，那湯才叫做好。炒鍋下入炸好的豬蹄，佐以鹽、味精、醬油、料酒、水、淀粉，倒入兌好的芡汁燒開，這道菜顏色呈棗紅色，口味講究個咸鮮醇香。
據(jù)說慈禧太后當年對這道菜贊不絕口，不僅如此，惠豐堂做的菜還是有季節(jié)性的，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春餅，冬天吃鍋子，深受顧客歡迎。